四川香肠制作方法.doc

四川香肠制作方法
四川香肠制作方法一、
用料:
    猪肉5000克,精盐100克,绍兴花雕酒60克,白酱油500克,白糖50克,花椒(川椒)30克,热水500克。
做法:
    1、腌制:将猪肉切成小粒(如黄豆大小),放入钢盆中,然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水,顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味,并且搅拌均匀,腌约至少8小时。
    2、风腊:待猪肉腌透后,用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中,待肉粒全部压入肠之后,在肠衣两端打上结,用针耙密插小孔,以利疏气,再用麻绳分段绑好,挂在阳光下,白天晒,晚间收回,以免雾水打湿,影响质量,共晒三天左右,吃时蒸、卤皆可。
四川香肠制作方法二、
1、精选瘦猪肉,然后可以根据自己的喜好,适量的加入肥肉!把它们切成一快一块的,用盐以及香料腌制一段时间,一般三天的时间。注意,需要多加点盐。
    2、捞起腌制过的猪肉,然后垛粹,以前的老方法是自己在家里用刀跺,现在高科技,直接拿去用机器绞,很快就好了。具体的要加什么样的作料腌制呢?得三赖、五香八角、少许花椒,桂皮,还要加点味精等,这些作料都要磨成粉状。 
    3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。我们都用小肠(四川人叫粉肠),一定要洗得干干净净的,洗好长时间,加点苏打可以洗的干净些。然后晾干! 
    4、把切粹的肉慢慢的灌进肠子里,以前都是人工的一点一点塞进去的,不过现在还是被机器代替了!等到15cm一段,用卫生的线系成节。现在的香肠已经初具模型了!(注意:一定要塞紧,要不煮好了以后切会散的。不过机器代劳就不用担心了) 
    5、把做好的香肠晾干,把水分都透掉! 
    6、晾了三五天以后,就找个铁桶,大点好,去山上砍些柏树(四川这样叫的,不知外地叫什么)叶子,木糠烧,不过不要让之燃起来,用烟熏,需要把整个桶围得严严实实的!大概从早上到天黑就好了。出来的颜色金黄,而且好香!
    7、拿出来把烟味散散就可以下锅了。储藏时注意通风。
香肠的制作方法
原料配比 
瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒l00克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法 
,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块,与瘦