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各种灌肠配方
自制香料A:5 h7 X, d- C9 C% S- }/ \
烟台产腌制剂一袋(粉状,每袋2斤装)、猪肉香精“753”100克、麦芽酚10克、明胶5克,调匀即成,成品为白色粉末状。
自制香料B:" u; @- D& X: o) R
青岛产腌制剂一袋(每袋1斤装)、“757”25克、脆弹素25克、上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克,成品为白色粉末状。
药料水配方:花椒粒250克,八角50克,清水5斤,香叶50克,孜然50克,小茴香100克,姜片100克,山奈40克,千里香50克,熬约半小时滤汁使用。( \- _1 f- z   k/ x
蒜香肠配方:
精肉馅5斤,盐50克,味精50克,红曲粉30克,绿豆粉750克,药料水3斤,蒜粉50克,姜末30克,葱末50克,香油50克,自制香料A100克。
操作流程及关键:1、肉要用绞肉机搅匀、搅细,然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉。2、自制香料粉先用温水拌和开,与药料水一起打进肉里。3、绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀。绿豆粉必须要选湿的、成坨的,不能选面状的、白的。4、最后拌入葱姜末、香油,葱姜必须剁得很细。5、灌肠时选用11路肠衣(肠衣型号),用灌肠器灌完后下入80度水中(开很小的火保持此温度)煮25-30分钟。
特不同小肚配方:
精肉丁4斤,肥肉丁1斤,盐50克,绿豆粉650克,红曲粉35克,,姜末20克,葱末30克,香油50克,自制香料B100克。
-操作流程及关键:1、选肉:肉必须选用猪前槽精肉,不能用里脊肉,因为里脊肉怎么腌都不怎么变色,而且口感发柴。2、腌制:在灌制的前一天晚上7、8点钟收餐后,将精肉和肥肉均切成丁,要切成大拇指甲盖大小(不能小于这个尺寸),加入盐、红曲粉、拌匀,然后打入药料水(包括自制香料B),封上保鲜膜入保鲜箱内,提前腌一晚上腌透,第二天上班后再调入绿豆粉,加葱、姜、香油拌匀灌制。3、灌制:一般选用干小肚,卖食品添加剂的地方有售,因为鲜肚成本较高,,而且质量不高,干小肚只要7、8毛钱一个,而且存几年都不会坏,灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍,然后用盐和醋洗一下去掉邪味。4、煮制:灌好的小肚要开水下锅,下锅后将火开到最小,保持水面微微翻滚(约80度),煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出。小肚下入开水变圆后,立即用牙签扎上十几个眼放气,此后每隔10-20分钟扎一次,共扎三次,直至90分钟后漂上水面。5、熏制:注意一定不要熏得颜色重了。小肚煮好后捞出,用净毛巾擦干,熏锅底部放白糖、茶叶、大米,小肚摆在熏架上,盖上盖,大火烧,开始冒烟后2分钟关火,再停2分钟就可以取出,风干1小时后颜色通红,非常漂亮。如果熏制时候颜色上得正好,那么风干后颜色肯定就深了。- U9 n$