广式月饼的加工工艺
明月几时有?把酒问青天。不知天上宫阙,今夕是何年。我欲乘风归去,又恐琼楼玉宇,高处不胜寒。起舞弄清影,何似在人间? 转朱阁,低绮户,照无眠。不应有恨,何事长向别时圆?人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。
但愿人长久,千里共婵娟。
配方
皮面:面粉1000克糖浆750克油220克
枧水18克
馅:莲蓉馅、豆沙馅、伍仁馅等
制作方法
工艺
原料
预处理
馅料调制(分摘)
包馅
成型
包装成品
置盘
冷却
烘培
刷蛋液
皮料调制(分摘)
1、原料预处理
按要求对各种原料进行筛选,除净杂质;果料经筛选后还要用磁石探查一遍,以防金属杂物混入。原料称量要准确,以保证产品质量稳定,然后配制好糖浆、碱水及馅料。
将面粉放案上,中间挖坑,放入糖浆、色拉油、枧水,先将这些液体充分混匀,然后和面粉混匀,静置10分钟。稍加面粉和成滑润面团。
、分馅
分面:和制软硬合适面团,分块,搓成圆条,先用称找出感觉,再练习熟练分面。分皮40克,成团。
分馅:基本方法同分面,同时注意馅的特点。分馅60克,成团。
,放入月饼馅,包上口即可。
要求:完整、均匀
准备:清理烤盘,烤盘表面稍抹油。
检查模具名称和馅料名称是否符合,模具字迹、花纹是否清晰。
气压模具成型:将模具平放,月饼坯表面稍抹面粉(使表面不粘),接口向上,放入模具。手掌向中心用力压平,翻转模具,照准烤盘的合适位置,摁下开关,打出饼坯。
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