食品产毒霉菌的检验PPT幻灯片.ppt

食品中产霉毒菌的鉴定
主要产毒霉菌
黄曲霉产毒条件
黄曲霉形态特征
黄曲霉容易产生的疾病
鉴别方法
食品中黄曲霉B1的测定(GB/-2003
主要产毒霉菌
霉菌产毒只限于产毒霉菌,而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有:
曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等;
青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等;
镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、医学教|育网搜集整理雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等;
其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
黄曲霉的产毒条件
黄曲霉菌产毒条件:
(1)菌株产毒能力;
(2)湿度(80%~90%);
(3)温度(25~30℃);
(4)氧气(1%以上);
(5)食品基质:天然基质培养基(大米、玉米、花生粉)比人工合成培养基更有利于产毒。
黄曲霉形态特征
属于黄曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长较快,10~14天直径3~4cm或4~7cm,最初带黄色,然后变为黄绿色,老后颜色变暗,平坦或有放射状沟纹,反面物色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状,继变为疏松状。分生孢子梗多从基质生出,长度一般小于1mm。有些菌丝产生待褐色的菌核。制片镜验观察可见分生孢子梗极粗糙,直径10~20um。顶囊烧瓶形或近球形,直径10~65um,一般多为25~45um。全部顶囊着生小梗,小梗单层,双层或单、双层同时生在一个顶囊上;梗基(6~10)um x(4~)um,小梗(~10)umx(3~5)um。分生孢子球形、近球形、或稍作洋梨形,3~6um,粗糙(见下图) (附一黄霉属分类检索表)见p175~176页附二检索表(P176~P179)
黄曲霉产生的疾病及危害
中毒及其对人畜的危害
,,黄曲霉毒素的细胞毒作用,是干扰信息rna和dna的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成,导致动物全身性损害(nibbelink,1988).黄光琪等(1993)研究指出,黄曲霉毒素b1能与trna结合形成加成物,黄曲霉毒素-trna加成物能抑制trna与某些氨基酸结合的活性,对蛋白质生物合成中的必需氨基酸,如赖氨酸,亮氨酸,精氨酸和甘氨酸与trna的结合,均有不同的抑制作用,从而在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成,影响细胞代谢.
黄曲霉毒素与人类的健康
,,,,食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变(liver cell cancer,lcc) ,胃癌,(international agency for research on cancer,iarc) ,黄曲霉毒素与其它致病因素(如肝炎病毒)等对人类疾病的诱发具有叠加效应.
,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍).它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, ,食欲减退,恶心,呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷,,比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍,比3,,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症.

(1)制斜面制备察氏琼脂培养基斜面;
(2)接种用划线法将预先制备的纯培养物接种或点种于斜面;
(3) 培养将斜面置培养箱于25~28。C中培养5~14天;
(4)经培养后的斜面从培养箱中取出观察,并记录菌落颜色和形态特征。

取载玻片家乳酸-苯酚液一滴,用接种针钩取一小块霉菌培养物,至乳酸-苯酚液中,用两支分离针将培养物撕开成小块,切忌涂抹,一面破坏霉菌结构。然后加盖玻片,如有气泡,可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在