巴西咖啡.doc

巴西Brazil………………………………………….10KG
曼特宁Mandheling.…………………………………5KG
危地马拉安地瓜 Guatemala Antigua………………3KG
云南阿拉比加Arabica AA……………………..…..10KG
摩卡Djimma…………………………………………5KG
哥伦比亚Colombia………………………………….3KG
拼配咖啡
虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的,但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷。例如:没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足,就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来,创造出调和而有深度的味道。
拼配咖啡可不是随便把咖啡豆混合在一起。有时两种精品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味;拼配也不是单纯的把几种精品咖啡拼配在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样,拼配师能根据咖啡豆不同的特质调和出诱人的味道。说拼配是一门艺术丝毫不为过,作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感,更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然,而是长期积累的爆发。
味觉= 咖啡豆品种
酸
摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、窿尔瓦多、西半球水洗法优质新豆
苦
爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达
甘
哥伦比亚(美特宁)、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地
醇
哥伦比亚(美特宁)、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加
中性
巴西、窿尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴
既然是拼配,自然是指两种以上的原豆拼配,但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了,而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2~6种咖啡豆,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。
拼配咖啡一般不采取1:1的拼配比例,因为这样可能会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变,可以减少主题原豆的比例,反之亦然。
拼配咖啡依赖的是不断的尝试,所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。
不要以为这是一种消极的笨办法,事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。
温和而酸的混合比例
巴西中炒 50%
哥伦比亚中炒 30%
曼特宁中炒 20%
圆润爽口的混合比例
哥伦比亚中炒 40%
巴西中炒 30%
危地马拉中炒 30%
浓郁风味的混合比例
哥伦比亚深炒 40%
巴西深炒 20%
曼特宁深炒 20%
危地马拉深炒 20%
略苦而甘醇的混合比例
巴西略为深炒 40%
哥伦比亚略为深炒 30%
摩卡略为深炒 20%
危地马拉略为深炒 10%
第一步的交融
Find a coffee that you really like like and use it as your blend ,你非常喜欢你的融合,并以此为基地。 If you want:如果你想:
More brightness-acidity, add a Kenya, Costa Rica, Colombia, Guatemala, or any high-grown Central America coffee更多的光明,酸度,添加一个肯尼亚,哥斯达黎加,哥伦比亚,危地马拉,或任何高中美洲咖啡种植
More body and richness, add a dry-processed Ethiopia coffee, a Sumatra Mandheling, Sulawesi Toraja, Java, Uganda Drugar...更多的身体和丰富性,增加一个干处理的埃塞俄比亚咖啡,苏门答腊曼特宁,苏拉威西Toraja,爪哇,乌干达Drugar ... or even a high-quality Robusta (less than 15%)甚至是高品质的罗布斯塔(小于15%)
More body and sweetness, add a dry-processed Brazil Santos or a high grade ,加上干燥加工巴西桑托斯或高品位印度。
More flavor and