DIY(自主开发)——
发酵芒果凝乳
产品简介
芒果特性
★芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高,是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等,也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一,因其果肉细腻,风味独特,深受人们喜爱,所以素有“热带果王”之誉称。
★但是芒果是季节性水果,在成熟季节如果未能及时出售很容易造成果实腐败变质,因此对于有助于芒果贮藏的产品开发就具有深远的价值。
★芒果是少数含有蛋白质的水果之一,再加上其含有的丰富果酸、氨基酸,很容易造成过敏体质的过敏症状。经过微生物发酵后能对引起过敏物质的减少起到一定作用,有助于缓解过敏症状。
产品简介
芒果+牛奶=黄金搭档
作用:强壮体质
★本产品初设定以芒果作为主要原料,只添加少量牛乳进行营养调整和调味。
产品原辅料&菌种
新鲜芒果
纯牛乳
乳酸菌(保加利亚乳杆菌,嗜热乳酸链球菌等)
、植物乳杆菌(经挑选后适合生产的菌种,进行扩大培养)
稳定剂
白砂糖等进行调味
(以上原辅料均为理论,实际需要实验数据支持,以做修改。)
工艺流程
芒果
预处理
前发酵
后发酵
灭菌
装罐
工艺要点 一、芒果的预处理
1 挑选
2 清洗
3热烫
4去皮(去壳)
5打浆
6 均质
7 灭菌
预处理基本完成
工艺要点 二、前发酵
处理好的果浆加入适量乳酸菌开始进行发酵。发酵进行到一定阶段时暂停发酵,去除发酵池底部沉淀及纤维。
★发酵时间、pH、温度等均需经实验后确定
前发酵是对芒果的预发酵,只需让乳酸菌基本进入较活跃的状态既开始进行后发酵。
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