第二篇第四章 发酵乳制品.ppt

第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品
第一节发酵剂
第二节酸乳的加工
第三节乳酸菌饮料的加工
第四节乳酸菌制剂的加工
第四章发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效:
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;
第四章发酵乳制品
发酵乳制品具有如下功效:
④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;
⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
第一节发酵剂(Starter)
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类
二、发酵剂的制备
三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠发酵剂的种类
㈡使用发酵剂的目的
㈢发酵剂用菌种的选择
㈠发酵剂的概念和种类
culture)从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。
(Mother culture)即商品发酵剂的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。
(Bulk starter)即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产发酵剂。
㈡使用发酵剂的目的
乳酸发酵;
产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;
具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;
酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
①产酸能力和后酸化作用
②滋气味和芳香味的产生
③粘性物质的产生
④蛋白质的水解性
二、发酵剂的制备
㈠制备发酵剂所需条件
㈡发酵剂的制备方法