乳制品及大豆制品加工工艺.ppt

第五篇乳制品及大豆制品加工工艺
2017/11/11
1
第一节概述
一、乳品加工业发展概况
主要特点
1、生产规模大型化
2、生产过程自动化
3、生产设备节能化
4、牧场挤奶机械化
5、鲜奶贮存冷缸化
6、制品品种多样化
7、分析检验仪器化
2017/11/11
2
第一节概述
二、原料乳的验收和预处理
(一)原料乳的验收
按国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对牛乳进行验收
(二)原料乳的预处理
1. 净化:过滤、离心
2. 冷却至5-10℃
3. 贮存:时间不宜超过48-72小时
2017/11/11
3
第二节市乳和超高温灭菌乳
一、市乳:指以鲜乳为原料,经标准化(或调制)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
(一)市乳分类
1、普通市乳
2、浓厚牛乳
3、强化牛乳
4、复原乳
2017/11/11
4
第二节市乳和超高温灭菌乳
5、成分调制乳
6、功能性液体乳
(1)仿制乳
(2)合成乳:合成乳系指用非乳成分为原料上类似牛乳的制品,植物油、酪蛋白酸钠和乳糖等。
(3)高蛋白乳。
2017/11/11
5
一、市乳
(4)低乳糖乳。低乳糖乳系在牛乳中添加乳糖分解酶,使乳糖部分分解后的产品,为乳糖不耐症患者设计制造的。
(5)低盐乳。低盐乳系将牛乳经离子交换树脂或反渗透膜处理后制成的。血压或浮肿患者开发的低钠牛乳。
(6)蛋白消化乳。
2017/11/11
6
(7)免疫乳。采用生物技术提高奶牛机体的免疫能力,从而提高牛乳中免疫因子的含量,以此原料制成的牛乳即为免疫乳。
7、灭菌乳 灭菌乳可分为保持灭菌乳(瓶装菌乳)和超高温(UHT)灭菌乳。瓶装灭菌目前主要是二段式连续灭菌乳,风味与巴氏杀菌乳稍有差异,但保存性良好。包装容器主要是玻璃瓶。
一、市乳
2017/11/11
7
8、乳饮料
乳饮料又称调制乳,系以牛乳为主要原料,添加甜味料、香味料、稳定剂等制成。
一、市乳
2017/11/11
8
(二)市乳生产工艺
原料乳的验收和预处理
标准化
均质
杀菌或灭菌
冷却(至4 ℃以下)
罐装、封口
装箱、冷藏
一、市乳
2017/11/11
9
原料乳的验收
原料乳的预处理
1. 净化:过滤、离心
2. 冷却至5-10℃
3. 贮存
一、市乳
2017/11/11
10