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辣椒为什么这么辣?
辣椒的辣来自辣椒素。辣椒素能刺激舌头和皮肤上的神经传感器。
辣椒(资料图)
辣椒不但美味可口,还有防止食物腐败,延长存放时间的功能。古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口、胃肠疾病和耳朵痛。实验证明,辣椒的提取物确实能抑制一些微生物致病体的生长。但是这些显然不是辣椒进化出辣味的原因。为了揭开辣味诞生的秘密,美国生态学家退克斯伯里来到辣椒的故乡玻利维亚。
汽车行驶在玻利维亚安博罗国家公园的路上。在南美洲最糟糕的公路上行驶了2000英里之后,汽车的悬挂系统大概坏掉了,颠簸得厉害,汽车下的两块弹簧板竟然在我们眼皮底下掉到了公路上。约书亚·退克斯伯里坐在车后面,脸色很是难看。
40岁的退克斯伯里是华盛顿大学一位生态学家。他来到这片密布苍蝇的森林寻找一种野生辣椒。据说它有着汁液饱满的红色果实,开小小的花,学名小花辣椒。他希望这种植物能帮助他回答植物学最炙手可热的问题:辣椒为什么是辣的?
玻利维亚是辣椒的故乡,这里出产的几十种野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先。辣椒中含有一种发散热量的物质,辣椒素。辣椒素能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜。但它在野生辣椒身上到底具备什么功能,迄今是个谜。退克斯伯里和他的同事在过去4年里多次造访玻利维亚。他们对不辣的辣椒最感兴趣,尤其是那些和辣味浓郁的同类比邻而居的植株。这种缺少辣椒素的野生辣椒可以算是规则之外的异类,也许能够成为揭秘的关键。
汽车在一条河边停下。几年前,纽约植物园的麦克·纳在这里采集了一个叫小花辣椒的辣椒品种。退克斯伯里希望采集它的同类的一些样本。麦克·纳在他的笔记中说,他品尝的小花辣椒味道是甜的。但退克斯伯里在几百英里外碰到了同一个种类的辣椒,品尝后发现味道是辣的。为什么相距不远的同一种辣椒会有不同味道,这一差异值得调查。
退克斯伯里塞了一卷古柯叶到嘴里,笑着走进毛毛细雨中。一个中年男子从河边一幢低矮的房屋里出来。退克斯伯里说他的研究的一个好处是,不难找到研究对象。只需要问当地人,说出几种野生辣椒的名字:有ulupica吗?有arivivi吗?男人对眼前奇怪的外国佬摇摇。回答说,“这里?没有。在山上。”退克斯伯里疑惑了。“有没有没有辣味的辣椒?”他又用蹩脚的西班牙语追问。没有,男人回答。退克斯伯里耸了耸肩,穿过马路,走进另一家的院子。
我们其他人留在车边等候,大家都淋成了落汤鸡。咬人的苍蝇在我们的脖子和手臂上留下印记。研究生诺伊尔·马赫尼奇还得去赶飞机。退克斯伯里再次出现。他跳过一道篱笆,朝一个小山坡走去。其他人朝汽车周围东张西望。我跟退克斯伯里走上小山丘。走进树林,一种玻璃珠大小的红色果实吸引了他的视线:小花辣椒。退克斯伯里摘下一颗果实,咬了一口。“不辣,”他说,摘了几颗放进一个信封。我们走近一株植物。它的果实尝起来也是甜的。很快,他品尝了8株辣椒的果实,都不辣。这可能是一种不辣的野生辣椒品种。然后他开始天马行空的联想,开始设想它和其他辣椒的亲缘关系,它的祖先。突然,旁边的一颗大树上跳出一只猴子,它在树枝间跳来跳去。振落的雨水劈头盖脸朝我们浇来。退克斯伯里只顾盯着猴子,脚下缠上一条蔓藤,被绊了一跤,脸朝下摔在一丛辣椒上。也是一株小花辣椒。他迷糊糊地摘了颗果实丢进嘴里,立刻做了个鬼脸,吐了出来———是辣的。他简直乐开了花。
人类用辣椒做调味品已经有至少8000年历史。最开始