烹饪原料习题答案.doc

《烹饪原料学》练习
填空题
1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同,可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为储备和肌间。
4、从细胞组成上看,肌肉组织是由强有力收缩性能的,多呈纤维状的肌细胞组成,又常称为肌纤维。
5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。
6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。
8、肌间组织决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。
10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。
14、根据加工方法的不同,将畜兽制品分为七类,即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同,通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料,经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要,经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的组织结构与家禽相似,但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。
21、按加工方法的不同,禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。
二、选择题
1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )
A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪
2、猪肉具有浓重的腥燥气味,下列关于猪肉的适用方法正确的是( )
A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出
C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净
3、在去除肝脏的胆囊时,如果不小心造成胆汁污染肝脏,可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )
A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋
是非题
1、烹饪原料品质鉴定的方法很多,主要可分为两种,即现代鉴定方法和经验鉴定方法(错)
2、在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例)),对于其中所规定的珍稀动物给以保护,不得猎取和食用,但是可以猎杀的野生动物品种,就可以无节制的猎取和食用( 错)
3、圈养的禽类肉质细嫩风味