苹果酸和柠檬酸对比.pptx

一、柠檬酸(Citric Acid)
柠檬酸,3-羟基-3-羧基戊二酸
分子式C6H8O7·H20
柠檬酸有无水和单水物2种,有强酸味。
溶点153℃(无水)和135℃(单水)。
水合物在干燥空气中易风化,无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇,也可溶于乙醚。
1%,
pK1=, pK2=,pK3=。
酸味柔和、爽快,入口即达到最高酸感,但后味延续时间较短。
与柠檬酸钠复合使用,可缓和它的酸感锐利,酸味更好。
概述
性状
国家标准
GB 1987-2007 食品添加剂柠檬酸
使用
范围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂,在各类食品中按生产需要适量使用。
%~%;
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1%。
注意事项
要注意配料时的添加顺序,应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。
它的无水物多用于粉末制品,酸度强,用量均可比单水物少10%。
二、苹果酸(Malic Acid)
羟基琥珀酸、羟基丁二酸;
分子式为C4H6O5,,化学结构式如上:
有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体,天然存在的苹果酸都是L-型的。带有特殊愉快的酸味,酸味较强,呈味缓慢,保留时间较长,酸味爽口,但稍有苦涩感。
,熔点约100℃,沸点140℃(分解)。
易溶于水,可溶于乙醇,微溶于乙醚。
有吸湿性,1%。
L-苹果酸天然存在于食品中,是三羧酸循环的中间体,可参与机体正常代谢,工业上可用化学合成的方法生产DL-型苹果酸,用发酵的方法生产L-苹果酸。
概述
性状
国家标准
GB 13737-2008 食品添加剂 L-苹果酸、GB 25544-2010食品添加剂DL-苹果酸
使用

一、D型的苹果酸主要用于药物的合成。
二、L-苹果酸的主要用途:(1)葡萄酒酿造中除酒石酸盐等。(2)烟草行业:苹果酸衍生物(如酯类)能改善烟草香味。(3)医药工业:各种片剂、糖浆配以苹果酸可以呈水果味,并有利于在体内吸收、扩散。L—苹果酸是生物体可以利用的形式,它常配以复合氨基酸注射液(手术后重要的营养药品)中,以提高氨基酸的利用率,这对手术后虚弱和肝功能障碍病人尤其重要。L—苹果酸钾是良好的钾补充药,它能保持人体的水分平衡,治疗水肿、高血压和脂肪积聚等症。L—苹果酸是治疗肝病,尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良好药物。L—苹果酸钠具有食盐的1/3咸味,可作肾脏病人代食盐。(4)日用化工工业:是良好的络合剂、酯剂,用于牙膏配方、净牙片配合、合成香料配方等,还可以作为防臭剂和洗涤剂的成分。
三、DL-苹果酸是在食品中的应用最为广泛,可以用在饮料、罐头、糖果等食品中。(引自:http://bbs./?mod=viewthread&tid=95854&highlight=%C6%BB%B9%FB%CB%E1 )

苹果酸酸味圆润,刺激缓慢但持久,正好与柠檬酸呈味特性互补,可增强酸味。
另外,在水果中使用有很好的抗褐变作用。
高浓度时,对皮肤黏膜有刺激作用。
三、柠檬酸与L-苹果酸市场使用情况分析
柠檬酸是酸味剂