4.3 斩拌机.ppt

斩拌机
设备的用途
设备原理
设备结构
物料路线
要点
1、用途
细切,使肉乳化,产生粘着力
将肉与各种辅料搅拌混合,形成乳化物
均质?
2、主要结构
传动系统
转盘
刀轴及斩肉刀
上料装置
出料装置
刀盖
切刀
由一组锋利的刀片组成。刀片都用不锈钢制成,刀片数量有2、3、4、6、8及10个,刀片成对地利用法兰盘定位在轴上。
刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。刀头应经过平衡(动、静),保证高速转动而不产生振动。
在刀轴带动下高速旋转,刀轴转速为1000~4000转/分,一般为2000转/分。为保证安全有防护罩。
刀具直径(刀尖运动轨迹)与转盘槽的园弧适应。
根据转盘容量大小,刀具直径也相应的变化。并且,对于多把刀片的刀组,各刀片长短不一样,内外刀片不能装错。
3、工作原理
转盘以较低速度旋转,10-20 转/分钟:向刀组送料
刀组高速转动:1500-3000转/分钟
肉料在转盘里做螺旋运动,同时被切刀搅拌和切碎
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真空斩拌
斩拌过程中在真空状态下进行,可避免空气打入肉糜中,防止氧化,保证产品风味
减少产品细菌数
4、操作要领
①斩拌机的检查、清洗:
A、在操作之前,要对斩拌机的刀具进行检查。如果刀刃部出现磨损,虽然斩拌了,肉也不会产生粘着效果,也不会提高保水性。使用磨损了的刀进行斩拌,还会破坏脂肪细胞,使乳化性能下降,导致脂肪分离。因此刀部的检查是很重要的。如果每天使用斩拌机,则最少每隔10天要磨一次刀。
B、在装刀的时候,刀刃和器皿要留有两张牛皮纸厚的间隙,并注意刀一定要牢固固定在旋转轴上。如果固定得不牢固,在旋转中,刀就有可能飞出,发生事故。
C、刀部检查结束后,还要将斩拌机清洗干净。在清洗后,要在器皿中添加一些冰块,对斩拌机进行冷却处理。
②原料肉及脂肪:
在绞肉作业中,一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅,也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间,则要将肉放入冷库保管。
③调味料、香辛料:
按一定配方称量调味料和香辛料,混合均匀后备用。