第三节 斩拌机火腿肠午餐肉火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处?质地细腻、所含的油水不分层。如何制作出这种感官特性肉制品呢?刀剁能达到效果吗?斩拌机斩拌原理高速旋转的刀片破坏肉的结缔组织,使得其中的肌动蛋白和肌球蛋白释放出来,而这两种蛋白具有良好的吸水性和乳化性,从而达到一个保水保油的目的。斩拌机的主要结构斩拌刀斩肉盘出料转盘刀盖动力系统控制器斩肉盘盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间,斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”,形成了剪切力。同样是将肉切碎,绞肉机和斩拌机的工作原理有何差异?斩盘与斩拌刀相对位置示意图刀片与斩肉盘之间的距离对斩拌效果有没有影响?如何证实?判断上图的斩拌效果?为什么?
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