厨房筹备计划书.doc

厨房筹备计划书
一市场定位分析:
本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集,有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,, 周边的餐饮企业大多数经营的是川鲁湘几大菜系的传统菜肴,就餐环境菜品形式品位也如出一辙,早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力,难以跟上时代的节奏,为了迎合当今日新月异的市场,我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。
二菜品比例:
高档菜(精品)
燕、鲍、翅
粤式小炒
凉菜
粤点、粥面
主食
三菜品价格比例:
高档菜20% 中档菜50% 低档菜30%
四宴会菜单比例:
凉菜15% 热菜60% 主食10% 粤点10% 果盘5%
五厨房筹备工作计划:
1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计
热菜烹调间凉菜间及各间室
风味档口
2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位
菜系定位菜品价格定位
口味定位餐具器皿定位
原料定位菜品宣传定位
菜品分类定位人员配置定位
3. 编制部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理人员分组定岗
岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求
各岗位人员依次到岗时间
4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程厨房同其他部门衔接
5. 厨房主要管理人员到位
6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
设备、设施的规格要求、台数、位置
用品、用具、规格要求、数量
7. 考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系
海鲜市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确定货源产地的优越
确定初步进货渠道
8. 制定菜单并作出菜品质量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合(原料组合)
菜品投料标准成本卡
9. 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价
10. 制定全员菜品知识培训内容
菜系组合、简介与风味形成
风味菜式与品牌菜肴
菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法
11. 配合酒店招聘部分员工并面试,作出聘用决定
定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12. 员工进入并分组定岗,按计划实施培训
全员培训分组培训定岗培训
13. 员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项(水、电、气使用)
菜品分岗讲解、员工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工