实用厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书
《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书,争创一流的经济效益,开创高品质连锁酒店品牌,完善厨房各项管理制度,彻底落实各项管理制度,下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下:
一、菜品定位: 根据酒店坐落环境,装修档次,主打消费群体,进行合理的菜肴组合及相应的售价定位;酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主,湘菜共 60%,粤菜菜肴共20%,本帮菜肴共20%;组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做,细致入微,转废为宝,物超所值原则。
二、厨房人员配置: 根据酒店的经营需求,湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工),粤菜厨师共12 人,本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人,厨师长1 人,副厨师长1 人;(组成厨房管理团队)
三、原料采购: 尽量降低原料的储存成本,做到勤进勤销,时进时销的原则。选择最佳原料价格,尽可能从资源源头进货,减少中间环节。举例:购买国产原料,调料直接从厂家或厂家的分销处进货,以便保证,质量和价格上的优惠,购买进口原料,调料,可从进口原料代理商那里进货,以便保证质量,享受一些特惠折扣等,如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的,可以适当一次性多进一些,以便压低价格。
四、菜品质量在厨房内部组织几个技术骨干,成立一个菜肴研究小组,每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结,从每个细小的环节抓起,逐步改善不足。及时调整菜式,定期组织岗位的工作人员业务知识培训,提高菜肴出品质量,避免不当的操作,给酒店带来损失,齐心合力,以优质的菜肴展现顾客的餐桌上,合理安排并调节采购人员了解市场上,时令新品,采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。
五、严控成本,物尽其用对厨房营业情况及进货原料一一记录,抓好各个环节,责任落实到人,分工细致,做好原料节约,妥善保存原料避免不必要的浪费,做到物尽其用,
举例: 1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴,何谓“二低一高”即成本低廉,售价适中,毛利却很高的菜品,一般素菜,豆腐菜售价控制在10-15 元,但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份,毛利达到 80%以上,这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜,放在烧热的海盐上,点燃固体酒精,这道菜顾客也喜欢,酒店也盈利。
2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率,一般酒店都把三文鱼做成刺身,带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用,其实,这也是一种浪费,如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”,提供给顾客,或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆,用威化纸浸蛋液沾上芝麻,做成“挪威三文鱼排”等风味菜,不但让客人有新奇的感觉,还变“废”为宝,即节省了成本,又增加酒店收入。
3、每个岗位的负责人,现场督导检查各挡口的浪费现象,如用来点缀的胡萝卜花,削掉下的边角料,洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售,萝卜皮、香葱根须等洗净,腌制成开胃小菜出售,在此不一一例举。
六、新菜开发每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味,按照新菜菜肴统计排行榜,实行奖罚政策,举例:每月的月末,营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字,贴在员工上下班通道,这样可以大大激发厨师出新菜的热情,每个星期或每月厨师都要拿出新菜(数量不限)如果第一个月拿不出的话,取消当月的休息,如果下月还不能提供新菜,立即予以辞退。