黑森林蛋糕、.doc

【黑森林蛋糕】(6寸)
巧克力戚风蛋糕体
配料:
鸡蛋3个(去壳约150g),低筋面粉42克,可可粉18克,泡打粉1/2小勺
细砂糖36克(加入蛋白),细砂糖24克(加入蛋黄),色拉油39ML,水39ML,
Tips:制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
准备工作:
,放置室温。鸡蛋太凉,会有碍起泡。
Tips: 关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。
,完全擦干。如果你没有把握,在电风扇前或者用吹风机吹一下。(准备两个盆,打蛋白用大盆,打蛋黄用小盆。)
(可可粉)一起过筛,建议过筛两遍。
,水。(这个步骤要远离其他工具,免得溅到油渍让努力功亏一篑。)
+10度。(这么做是因为现在天气热大家都开空调,当烤箱预热到170度的时候,箱内温度已经降低了,所以要打出温度下降的余量,提高10度,待烤制的时候再降低到170度烘烤。)
准备好了吗?洗干净手了没?盆,打蛋器,胶皮铲,电打蛋器,是否都擦得干干净净一点油,一点水都没有?如果都ok了,我们就开始吧~~
制作过程:
*蛋黄液*
1。用打蛋器先将蛋黄搅拌均匀,蛋黄彻底均匀后,加“蛋黄用砂糖”继续搅拌,糖全部溶解后继续不停地打,直到蛋黄成乳黄色稍微有些粘稠为止,再一点一点地加入沙拉油,油和蛋黄融合后,一气儿加入水,搅拌成蛋液。
2。筛面粉进1中(这是第三次过筛,为了让面粉不起疙瘩,也为了让面粉在过筛的途中卷进更多的空气,这样烤出来的蛋糕更暄更软),搅拌均匀即可,不要过分搅拌,否则越来越粘,会导致失败的。
 
*蛋白泡*
Tips:如果你不抵抗用泡打粉,这个环节可以加一点点泡打粉(量大概在1g左右),如果不加泡打粉,请多加一个蛋白。
1。擦干净打蛋器(别嫌我罗索,这个粉重要),在放入蛋白的盆里加一点点盐和柠檬汁(不加也可以),开打!全程要中低速打,千万别图快。开始蛋白没什么变化,慢慢地你会看到蛋白从透明的粘稠液体变成了出现一个个大泡的泡沫,这个时候把“蛋白用糖”的1/3倒进盆里,继续打。当你看到那些大泡泡变成稍微小一点的细密泡泡时(好似肥皂泡),暂停电打蛋器,稍微将盆倾斜一下,如果蛋白,哗地一下滑下来的话,,这时,将剩下的糖全部倒进去,继续打。
 2。掌握蛋白泡的硬度是非常微妙的,初学者会摸不到窍门。
教大家一个识别的方法:用打蛋器舀起蛋白泡,这时它就像化了的冰激淋一样软掉的话,放下电打蛋器,换用手来打,不停地打几下,然后再舀起来观察,不停地重复,当你看到你的蛋白泡有光泽,细腻湿软,变成图中这样了,就停手不要再打了!(打过了,蛋白会越来越腻越来越粘,烤出来的蛋糕就不好吃了。)
Tips: 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,(图三)右上角是