厨房值班管理制度.docx

厨房值班管理制度.docx厨房值班管理制度
厨房值班管理制度:厨房管理制度2
厨房管理制度细则
制度大纲
一、厨房考勤管理制度
二、厨房着装制度
三、厨房卫生管理制度
四、食品原料管理与验收制度
五、厨房日常工作检查制度
六、厨房值班交接班制度
七、厨房会议制度
八、厨房防火安全制度
九、厨房设备及用具管理制度
十、厨房奖惩制度
十一、厨房员工考核管理制度
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
十三、厨房纪律
十四、厨房处罚评分标准
前言:厨房管理是整个餐饮管理的一簧个重要组成部分。厨房拥的管理水平及菜肴质量胰,直接关系着餐饮经营景的效益。“三分技术,钝七分管理”这句话强调错了厨房管理的重要性。园公司根据多年来餐饮业零现场管理经验及同行交责流心得,认为餐厅厨房殃管理应该把“以人为本价,以德义为核心”作为蔗管理思想成立厨房管理甚层,因为就管理来说,
滞又何其重要,在管理中樱要强调结果,强调效率斩,强调质量。生存就在赵于管理!
一、厨房管理罩制度
1、厨政部工搐作人员上、下班时,必视须打考勤,严禁代人或匝委托人代打考勤。
铰2、穿好工作服后,应争向组长或厨师长报到或条总体点名。
3、根阶据厨房工作需要,加班仲的厨师留下,不加班的亭厨师下班后应离开工作友地。
4、上班时应臃坚守工作岗位,不脱岗外,不串岗,不准做与工暖作无关的事,如会客,郭看书报,下棋、打私人矿电话,不得带亲戚朋友舅到酒店公共场所玩耍、拜聊天、不得哼唱歌曲、钾小调。
5、因病需卡要请假的员工应提前一株日向店长办理准假手续逢,并出示医院开出的有茶效证明、因不能提供相渊关手续或手续不符合规须定者,按旷工或早退处刻理。请假应写请假条书忱面备案。
6、需请拐事假的,必须提前一日玄办理事假手续,经店长韦批准后方有效,未经批平准的不得无故缺席或擅辗离岗位。电话请假一律氛无效。
7、根据工肛作需要,需廷长工作时眉间的,经领导同意,可台按加班或计时销假处理汞。
8、婚假,产假、丧升假按实施情况酌情处理蜒。
9、本制度适用于厨樊政部的所有员工。
二、鱼厨房着装制度
1、营上班时需穿戴工作服帽帧,在规定位置佩戴工号欣牌或工作证。服装要干耻净,整洁、工作时间不页得裸背敞胸、穿便装和蚁怪服。
2、上班时智间需穿黑色工作鞋,不影得穿拖鞋、水鞋、凉鞋月。
3、工作服应保乾持干净整洁,不得用其募它饰物代替纽扣。
匣4、工作服只能在工作障区域或相关地点穿戴,雅不得进入作业区域之外积的地点,禁止着工装进氧入前厅。
5、必须按规腮定围腰系带操作,不得噪拖曳。
6、违反上述规聚定者,按本店处罚条例艾执行。
三、厨房卫生管博理制度
1、厨房烹峰调加工食物用过的废水岛必须及时排除。
2莹、地面天花板、墙璧、镍门窗应坚固美观,所有域孔、洞、缝、隙应予填侍实蜜封,并保持整洁,校以免蟑螂、老鼠隐身躲贴藏或进出。
3、定期清持洗抽油烟设备。
4甥、工作厨台,橱柜下内愈侧及厨房死角,应特别射注意清扫,防止残留食郝物腐蚀。
5、食物爬应在工作台上操作加工瑚,并将生熟食物分开处艘理、刀、菜墩、抹布等另必须保持请清洁、卫生掷。
6、食物应保持俞新鲜、清洁、卫生、并亥于清洗后分类用塑料袋贰包紧、或装在盖容器内么分别储放冷藏区或冷冻裕区、要确定做到勿将食泰物在生活常温中暴露大咆久。
7、凡易腐败淘的食物,应储藏在0度利以下冷藏容器内,熟的胚与生的食物分开储放,.
掀8、调味品应以适当容汝器装盛,使用后随即加蓄盖,所有器皿及菜点均养不得与地面或污垢接触策.
9、应备有密盖笋污物桶,潲水桶,潲水喻最好当夜倒除,不在厨肺房
隔夜,如需要隔栈夜清除,则应用桶盖隔轿离,潲水桶四周应经常疯保持干净。
10、缸员工工作时,工作衣帽芭应穿戴整洁,不得留长芽发、长指甲,工作时避吸免让手接触或沾染成品衙食物与盛器,尽量利用蝎夹子、勺子等工具取用饲。
11、在厨房工常作时,不得在工作域抽样烟、咳嗽、吐、打喷嚏须等要避开食物。
1织2、厨房工作人员工作糯前、方便后应彻底洗手晚,保持双手的清浩。
参 13、厨房清洁扫除仅工作应每日数次,至少椅二次清洁完毕,用具应韩集中处置,杀虫剂应与院洗涤剂分开放置,并指旨定专人管理。
14藐、不得在厨房内躺卧或游住宿,亦不许随便悬挂旅衣物及放置鞋屐、或乱躁放杂物等。
15、症有传染病时,应在家中坡或医院治疗,停止一切峻厨房工作。
四、食品原占料管理与验收制度
书1、根据酒店厨政生产己程序标准,实行烹饪原斧料先进先出原则,合理乓使用原料,避免先后程履序不分,先入库房原料痪搁置不用。
2、高嗜档原料派专人保管,严妖格按量使用。其它原料皮同样做到按量使用,物隐尽其用。
3、未经贼许可,不得私自制作本某酒店供应菜品,杜绝任镇何原料浪费行为。
嘘4、