脆皮雪糕制作方案
目的:
学习和掌握雪糕制作的基本加工工艺和质量控措施
实训原理:
脆皮雪糕是雪糕原料浆在经过均质、冷却老化、凝冻等一系列的冰淇淋加工工艺再把巧克力淋到雪糕冰块外层而制得的
工艺流程:
原料处理→混合料配制→灭菌→冷却→均质(加香精) →浇模(模盘经消毒) →冻结(插杆) →脱模→包装→检验→成品
原料:
牛奶250克,白糖40克,明胶粉8克,香草精,蛋黄两个,鲜奶油200克,黑巧克力100克
组员
工作任务
备注
准备材料
鸡蛋只取蛋黄
煮牛奶,搅拌
将牛奶和10克砂糖倒入锅中,搅拌至80度时加明胶粉在煮开
配料
在盆中打入鸡蛋,加30克砂糖搅拌,鸡蛋液汁泛白时加入明胶粉心搅拌
加配料
将锅从火上移离,一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液,搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠,搅拌冷却
消毒灭菌冰棒模具
放入灭菌锅内,75~80°,15分钟到20分钟
将混合好的牛奶液倒入雪糕模具中,将模具磕一下使表面平匀,放入冰箱冷冻室冷藏约5小时以上
融化巧克力
巧克力隔40度的温水融化
脱模,涂巧克力
雪糕冻结好后,将模盘放在48~54°c的烫盘槽中,脱出,再淋上巧克力
脆皮雪糕制作方案 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
