酱油生产技术.doc

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第六章酱油生产
第一节概述
我国酱油工业的发展和现状
酱油不是油!是一种液体溶液。
目前,我国酱油行业还是以天然古法酿造为主。国内酱油大厂多集中于南方,中国酱油市场四分天下的格局:以广东海天、致美斋为主的粤产酱油,以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油,以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油,以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段:简单调味品——酱油、醋、酱,80~100度鲜度味精及天然香料。
第二阶段:高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。
第三阶段:调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛,包括用于烹饪及强化风味等。优点:方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。
二、酱油的种类
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浓色酱油——呈棕红色或棕褐色,为我国酱油之大宗。(生抽)
淡色酱油——又称白酱油,呈淡黄褐色,产量较少。(老抽)
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液体酱油——为大宗产品
固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等,真空浓缩、加工定型而成。
粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
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酿造酱油——按照发酵工艺分:高盐稀态发酵酱油,固稀发酵酱油,低盐固态发酵酱油(主要的)
配制酱油——以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
再配制酱油——酱油经浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油,如酱油粉、酱油膏。
第二节原料
一、蛋白质原料
、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质、碳水化合物和脂肪等,常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求:颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜
(大豆经适当的热处理﹤100℃,调节水分8%-9%,轧扁,然后加入有机溶剂,如清汽油,浸泡或喷淋,萃取其中的脂肪之后所制),一般成片状,颗粒或小块,经过除脂之后,其中蛋白质含量变的很
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高,脂肪,水分均较低,易于粉碎,是酿造酱油等的理想材料。
3..豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物,由于压榨方式不同,有方车饼、圆车饼和红车饼(瓦片状饼)之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理,然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后,直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
热榨豆饼是经过高温处理而成,质地较软,易于破碎,适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低,蛋白质基本未变性,故适宜做腐乳。
,豌豆,绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水,花生,芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼,棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
过去以面粉为主,现改用小麦,麸皮等。
1. 小麦分为红皮小麦和白皮小麦,据质粒又可分为硬质,软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。
作用:
(1)酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质,小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多,是酱油鲜味的主要来源。
(2)小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。
(3)葡萄糖又是曲霉,酵母菌生长所需的碳源。
,质地疏松,表面积大,有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基,使用麸皮既有利于制油,又有利于淋油。
,
如甘薯(干),玉米,大麦,高粱,小米及米糠等均可。
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三、食盐
作用:
(1)调味
(2)与谷氨酸化合成氨基酸钠盐(鲜味)
(3)在酱油发酵,保存期中起防腐作用
种类:海盐,湖盐,井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高,洁白,杂质少,水分少。
第三节酱油生产的菌种及种曲制作
一、霉菌

酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉。米曲霉菌落生长很快,初为白色,渐变黄色。分生孢子成熟后,成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。
米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力,能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中,需要一些氮源