功能性食品学重点知识.doc

功能性食品学划线重点
第1章绪论
1、食品工业的几个重大变化如下:食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。
2、对食品的品质及天然属性要求更高。
3、营养素(Nutrients)的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病,在预防某些慢性病(如肿瘤、心血管病、糖尿病)等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能,一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”(RDA)更高的摄入量。
4、营养素包括六大类:碳水化合物,蛋白质,脂肪,维生素,矿物元素和水。
5. 功效成分包括7大类:功能性碳水化合物,氨基酸、肽和蛋白质,功能性脂类,维生素和维生素类似物,矿物元素,植物活性成分,益生菌。
6、功能性食品与医药品的区别,主要体现在:
(1)药品是用来治病的,而功能性食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。
(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平,在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
(3)功能性食品无需医生的处方,没有剂量的限制,可按机体的正常需要自由摄取。
第2章生物活性成分和营养学
7、膳食纤维(Dietary fiber)的定义,是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
8、膳食纤维的化学组成(1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素)
9、膳食纤维的物化特性(a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂
e、发酵作用f、溶解性与粘性)
10、膳食纤维的生理功效(1、低(无)能量,预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群)
11、膳食纤维的缺点(1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用 3、引起不良生理反应)
12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。
13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。
14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸),主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖),部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶,对维持膳食纤维的结构有重要的作用。
15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。
16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。
17、膳食纤维的生理功效:(无)能量,(机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。)、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群)
18、某些品种的水溶性膳食纤维,如菊粉,还是双歧杆菌的有效增殖因子。
19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系,不仅涉及多糖初级结构,还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。
20、低聚糖的生理功效(1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低(无)能量、不会引起龋齿。)
21、低聚糖的具体产品(