功能性食品学重点知识.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse功能性食品学划线重点第1章绪论1、食品工业的几个重大变化如下:食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。2、对食品的品质及天然属性要求更高。3、营养素(Nutrients)的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病,在预防某些慢性病(如肿瘤、心血管病、糖尿病)等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能,一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”(RDA)更高的摄入量。4、营养素包括六大类:碳水化合物,蛋白质,脂肪,维生素,矿物元素和水。:功能性碳水化合物,氨基酸、肽和蛋白质,功能性脂类,维生素和维生素类似物,矿物元素,植物活性成分,益生菌。6、功能性食品与医药品的区别,主要体现在:(1)药品是用来治病的,而功能性食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平,在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。(3)功能性食品无需医生的处方,没有剂量的限制,可按机体的正常需要自由摄取。第2章生物活性成分和营养学7、膳食纤维(Dietaryfiber)的定义,是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。8、膳食纤维的化学组成(1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素)9、膳食纤维的物化特性(a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂e、发酵作用f、溶解性与粘性)10、膳食纤维的生理功效(1、低(无)能量,预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群)11、膳食纤维的缺点(1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用3、引起不良生理反应)12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸),主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖),部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶,对维持膳食纤维的结构有重要的作用。15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。17、膳食纤维的生理功效:(无)能量,(机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。)、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群)18、某些品种的水溶性膳食纤维,如菊粉,还是双歧杆菌的有效增殖因子。19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系,不仅涉及多糖初级结构,还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。20、低聚糖的生理功效(1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低(无)能量、不会引起龋齿。)21、低聚糖的具体产品()22、半必需或条件性必需氨基酸(牛磺酸,精氨酸,谷氨酰胺)23、褪黑素是调节生物钟的活性物质。褪黑素对人和动物有镇静作用,并且与分泌量成正比。)可以阻止磷酸钙的生成,即CPP的功效可以使磷酸钙成为过饱和状态,阻止初期结晶化的形成。CPP只有与钙等配合使用,才可以促进钙的吸收,起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。,它能通过消化道而仍然保持其活力状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶,而人工喂养婴儿的粪便中不存在。26、异麦芽酮糖没有双歧杆菌增殖作用,但它的抗龋齿性能特别好。27、真菌多糖分子量越大其结构功能单位越多,抗癌活性越强。多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件,降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰,均可提高多糖溶解度,从而增强其活性。28、低聚糖的生理功效(1促使双歧杆菌的增殖2减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力、抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能7合成维生素、促进钙的吸收8低《无》能量、不会引起龋齿)29、脂类在人体膳食中占有重要地位,与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。除此之外,它还有如下的生理作用:①脂类是人类细胞组织的组成成分,如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。②脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩,并在细胞内起调节作用。③脂类在血浆中