食用胶体介绍
食用胶体按结构可分为两类
多糖类
蛋白类
1)海藻提取物:
卡拉胶、海藻酸钠、琼胶
2)植物提取物:
瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶
3)发酵提取物:
黄原胶、凝结多糖、结冷胶
4)合成胶体:
变性淀粉、CMC
1)明胶
2)鱼胶
3)酪蛋白酸钠
卡拉胶-原料: 红藻(麒麟菜)
耳突麒麟菜
刺麒麟菜
鹿角叉菜
E. Cottonii
E. Spinosum
C. Ocellatus
.
卡拉胶化学结构式
卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭,无味,口感粘滑
C)冷水中膨胀,溶于60℃以上的热水
A) κ-型卡拉胶:
对钾离子敏感,形成脆性凝胶,有泌水性
B) ι-型卡拉胶:
对钙离子敏感,形成柔性凝胶,
不泌水
C) λ-型卡拉胶:
不能形成凝胶
.
卡拉胶的应用
食品工业:
果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒等
日用化工、精细化工:
面膜、牙膏、固定化载体等
医药:
胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
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海藻酸钠化学结构式
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海藻酸钠的特性
胶体特点
,%的粘度在1,000
(钙)盐能形成热不可逆凝胶
.
海藻酸钠的应用
食品工业:
布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰淇淋、饮料、啤酒等
变性
可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯,是一种极好的酸奶稳定剂
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