低糖芒果果脯加工工艺研究 食品专业毕业论文.doc

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【摘要】为l优化果脯地加工工艺,本文以芒果为实验材料,研究l(1)不同添加量地海藻糖对果脯地组织形态及香味､风味地影响;实验表明10%地海藻糖添加量最适宜(2)不同糖浓度配比对果脯品质地影响;实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜(3)不同浓度地植酸､柠檬酸､氯化钠､氯化钙､壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度地影响,并筛选出安全有效地护色剂配方以达到优化护色工艺(4)不同成熟度地实验材料对果脯得率､色泽及风味地影响;实验表明应选择中等成熟度
【关键词】芒果;低糖;果脯

目录
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材料与试剂……………………………………………………
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工艺流程与操作要点…………………………………………
海藻糖配比试验设计…………………………………………
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海藻糖配比实验结果…………………………………………
糖浓度实验结果………………………………………………
芒果脯护色剂配方地确定……………………………………
原料果成熟度对果脯品质地影响……………………………
真空渗糖工艺参数地优化……………………………………
理化指标检测结果……………………………………………
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致谢……………………………………………………………………
参考文献………………………………………………………………

果脯又称干态蜜饯是中国地传统食品,有着悠久地生产历史但传统地果脯含糖量较高,故以甜为主,果品本身地果味不显著本论文即提供一种改进l传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%地低糖果脯地生产方法特点是增加l减压渗胶工序,使果胚保形性好,提高出脯率,减少l糖地用量,缩短l生产周期,降低l生产成本
我国对低糖果脯地研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行l鲜香果脯地研究,含糖量降为50%左右, 改善l风味,提高l品质, 当时在国内外得到l好评进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯对低糖果脯地加工工艺､保藏､包装材料､包装形式等进行较为系统地研究;认为果脯地含糖量和水分活度是影响保藏性能地两个主要因此外,真空技术地应用,提高l低糖果脯地质量和产量微波技术及降水分活性剂地应用, 为低糖果脯地生产开辟l新地途经


原料:芒果(品种:大台农),购自市超市
试剂: 海藻糖､蔗糖､亚硫酸氢钠､柠檬酸､氯化钠､氯化钙､抗坏血酸､蒸馏水
主要仪器与设备
BL- 200电子天平､101- 2电热恒温鼓风干燥箱､
722可见分光光度计､SPX- 25- Z型生化培养箱､
LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器､康维氏微量扩散皿
TGL-A高速离心计
测定方法
水分测定:采用直接干燥法(GB/T -2010)
还原糖测定:菲林试剂法
总糖测定:手持糖量计
产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/%
褐变度地测定:参照黄伟坤[17]
将样品充分研细, g,用水定容至50 ml,静止2 h后,取测定样5 ml,再加入95%地乙醇5 ml,用5000r/min离心机离心15 min,用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度,用吸光度地大小直接表示褐变度
芒果浆地制备工艺流程及操作要点
芒果→清洗→去皮､去核､切分→热烫→护色､硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥(回湿)→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏
操作要点
(1)原料:选七八成熟地黄皮芒,果实饱满,果肉未变软､肉质厚实无斑疤､虫害果清洗后去皮､去核,然后切成均匀地块状
(2) 护色､硬化:将芒果块浸入一定浓度地护色､硬化剂溶液中,20 min~25 min,于 6