低糖芒果果脯加工工艺研究 食品专业毕业论文.doc

低糖芒果果脯加工工艺研究_食品专业毕业论文3332
【摘要】为了优化果脯的加工工艺,本文以芒果为实验材料,研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响;实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。(2)不同糖浓度配比对果脯品质的影响;实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。(3)不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响,并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响;实验表明应选择中等成熟度
【关键词】芒果;低糖;果脯

目录
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材料与试剂……………………………………………………
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工艺流程与操作要点…………………………………………
海藻糖配比试验设计…………………………………………
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海藻糖配比实验结果…………………………………………
糖浓度实验结果………………………………………………
芒果脯护色剂配方的确定……………………………………
原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………
真空渗糖工艺参数的优化……………………………………
理化指标检测结果……………………………………………
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致谢……………………………………………………………………
参考文献………………………………………………………………

果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品,有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高,故以甜为主,果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序,使果胚保形性好,提高出脯率,减少了糖的用量,缩短了生产周期,降低了生产成本。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。


原料:芒果(品种:大台农),购自市超市
试剂: 海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。
主要仪器与设备
BL- 200电子天平、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、
722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、
LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。
TGL-A高速离心计
测定方法
水分测定:采用直接干燥法(GB/T -2010)
还原糖测定:菲林试剂法
总糖测定:手持糖量计
产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/%
褐变度的测定:参照黄伟坤[17]
将样品充分研细, g,用水定容至50 ml,静止2 h后,取测定样5 ml,再加入95%的乙醇5 ml,用5000r/min离心机离心15 min,用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度,用吸光度的大小直接表示褐变度。
芒果浆的制备工艺流程及操作要点
芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥(回湿)→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏
操作要点
(1)原料:选七八成熟的黄皮芒,果实饱满,果肉未变软、肉质厚实。无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核,然后切成均匀的块状。
(2) 护色、硬化:将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中,20