** 大学毕业设计(论文) 题目: 低糖芒果果脯加工工艺研究姓名: 学号: 院系: 食品科技学院班级: **** 专业: 食品加工技术指导教师: *** 职称: ** 2012 年6月【摘要】为了优化果脯的加工工艺,本文以芒果为实验材料,研究了(1) 不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响;实验表明 10% 的海藻糖添加量最适宜。(2 )不同糖浓度配比对果脯品质的影响;实验表明糖液浓度配比 20% 蔗糖+5% 葡萄糖+5% 蜂蜜最适宜。( 3)不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响,并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4) 不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响;实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果;低糖;果脯;护色- [ Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity [ Key words ] mango low ; sugar ; preserved fruit ; color protection 目录 ………………………………………………………………… 2. 材料与方法………………………………………………………… 材料与试剂…………………………………………………… 主要仪器与设备……………………………………………… 工艺流程与操作要点………………………………………… 海藻糖配比试验设计………………………………………… 糖液浓度配比实验设计……………………………………… 护色剂单因素实验设计……………………………………… 原料成熟度对果脯品质实验设计…………………………… 真空度渗糖工艺参数的优化设计…………………………… 正交实验设计………………………………………………… …………………………………………………… 微生物指标………………………………………………… 3. 结果与分析………………………………………………………… 海藻糖配比实验结果………………………………………… 糖浓度实验结果……………………………………………… 芒果脯护色剂配方的确定…………………………………… 原料果成熟度对果脯品质的影响…………………………… 真空渗糖工艺参数的优化…………………………………… 理化指标检测结果…………………………………………… 微生物指标检测结果………………………………………… …………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………
