低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文.doc

低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文.doc3332
【摘 要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了（1）不 同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的 海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖 液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠 檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全 有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。（4）不同成熟度的实验材料对果脯得 率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度
【关键词】芒果；低糖；果脯
目录
前言
材料与方法
1材料与试剂
2主要仪器与设备
3工艺流程与操作要点

5糖液浓度配比实验设计
6护色剂单因素实验设计
2. 7原料成熟度对果脯品质实验设计••…
2. 8真空度渗糖工艺参数的优化设计••…
2. 9正交实验设计
10理化指标
11微生物指标
结果与分析
1海藻糖配比实验结果
2糖浓度实验结果
3芒果脯护色剂配方的确定
•…

6理化指标检测结果
7微生物指标检测结果
结论
致谢
参考文献

果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的 果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种 改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于6 0 %的低糖果脯的生产方 法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖 的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所，他们在1964年进行了鲜 香果脯的研究，含糖量降为50%左右，改善了风味,提高了品质，当时在国内 外得到了好评。进入20世纪90年代以来，国内外都在积极研究低糖果脯。 对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究； 认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因此外，真空技术 的应用，提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用，为 低糖果脯的生产开辟了新的途经。

2. 1试验材料与试剂
原料：芒果（品种：大台农），购自市超市
试剂：海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、 蒸馅水。
2. 2主要仪器与设备
BL- 200电子天平、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、
722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、
LS- B50L立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。
TGL-A高速离心计
2. 3测定方法
水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009. 3-2010）
还原糖测定：菲林试剂法
总糖测定：手持糖量计
产品得率产品得率=成品质量/渗糖前果肉质量X100/%
褐变度的测定：参照黄伟坤「⑺
将样品充分研细， g,用水定容至50 ml,静止2 h后，取测 定样5 ml,再加入95%的乙醇5 ml,用5000r/min离心机离心15 min,用可 见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。

芒果一清洗一去皮、去核、切分一热烫一护色、硬化♦漂洗一热烫一浸 糖一干燥（回湿）♦杀菌一真空包装一检测一成品一贮藏 操作要点
（1） 原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软、肉质厚实。 无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。
（2） 护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20 min~ 25 min,于60摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。
（3） 漂洗、热烫：将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净, 以除去表面剩余的亚硫酸，晾干。然后放入沸水中热烫2 min~3 min,其目 的主要是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。 热烫后马上放入水中冷至常温，防止热烫过度，取出沥干水分。
（4） 浸糖：将处理好的芒果块放入20 %蔗糖与10 %海藻糖混合糖液中 浸渍约12 h,捞出沥干糖液。
（5） 干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入 干燥箱干燥。干燥温度为50 °C〜65 °C,干燥过程中注意回湿处理，最后干 燥至含水量为22 %左右即可。干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线 杀菌后采用真空包装， MPa。
5实验设计
5. 1海藻糖实验
取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%,本实验选择5%, 10%, 15%,