烹饪基础知识第八章.ppt

第八章地方菜系
第一节四大菜系
第二节其他地方菜系(补充)
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※菜系定义:菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求,在烹饪技艺上形成独特是风格,有特殊的调味品和调味手段。有从低到高,从小吃到宴席等一系列的风味菜式,并带有某一地方(民族或宗教)的浓厚风味的肴馔体系。
我国历史形成并为大家公认的四大菜系是:
黄河流域的鲁菜
长江上游的川菜
长江下游的苏菜(淮扬菜)
珠江流域的粤菜
地方风味形成因素:社会因素、自然因素、厨师因素
第一节:四大菜系
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一、四川菜系
川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜,和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。
其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。
四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实,早在5000年前,巴蜀地区已有早期烹饪。
※商周时期,已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。
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※春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋《花样述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。
※隋唐五代,川菜进一步发展,烹调技艺日益精良,菜肴品种更为丰富。
※两宋时期,四川菜已进入汴京和临安,为当时京都上层人物所欢迎。
※明末清初,四川已种植辣椒,为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料,进一步奠定了川菜的味型特色。
※清末民初,川菜技法日益完善,麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟,称为中国地方菜种独具风格的一个流派。
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※特点:享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
烹调方法擅长小煎小炒,干煸干烧。善用辣椒、花椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。
※代表名菜:樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。
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毛肚火锅
干煸牛肉丝
宫保鸡丁
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开水白菜
水煮牛肉
干烧岩鲤
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二、山东菜系
山东素以“齐鲁之帮”著称,时中国古文化的发祥地之一。
孔子提出“食不厌精,脍不厌细”的饮食观。
鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。
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风味特色:
用料广泛,选料讲究
●1、山东东部属半岛地区,有内陆和沿海的各类烹饪原料,海产品品种多样,质量优良,如刺参、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。
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●2、刀工精细,调和得当、工于火候、精于制汤
山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等
鲁菜的调味,极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。
烹调讲究火候,在制汤中体现尤其明显。
火爆双脆
芫爆鱿鱼卷
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