鸭肝酱茄龙(附自制鸭肝酱配方制作).doc

鸭肝酱茄龙(附自制鸭肝酱配方制作)
卖点:
茄子嫩滑,鸭肝酱香浓郁。介绍:
这款鸭肝酱原材料易买,成本低。酱里面加(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
入了瑶柱,使得味道更鲜。酱的制作工艺不复杂,易掌握,适合大中型酒店。用此酱烹制出来的鸭酱茄龙,成了我们酒店的状元菜。此外,鸭肝酱还可烹制好多素菜,如:油麦菜、圆白菜、娃娃菜、冬瓜、西葫等。菜品(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
制作:
白少力,国家高级烹饪技师,河北藁城金龙大(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
酒店出品总监。
原料:
茄子450克,鸭肝酱20克,肉碎12克。
调料:
味精2克,(实耗(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
80克),葱末3克,湿淀粉5克,清汤20克。
自制鸭肝酱配方制作:
原料:
鲜鸭肝50(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
0克,蒸好的瑶柱50克(温水涨发再蒸,撕成丝),蚝油35克,浓缩鸡汁25克,美极鲜酱油30克,生抽25克,白糖12克,胡椒粉3克,姜末、蒜蓉各5克,(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
味精10克,精盐5克,红油35克,白酒8克,香料油200克。
制作:
(1)将鸭肝切成小粒焯水待用。
(2)锅上火,注入香料油,烧至六成热时,投入姜末、蒜蓉爆出香味,再下入焯好水的鸭肝粒、蒸好的瑶柱丝、胡椒粉,炒出鸭肝中的水分,再依次加入蚝油、鸡汁、美极鲜酱油、生抽、白糖、白酒、红油炒透,最后加味精、精盐即可。
制作方法:
(1)先将茄子改成蓑衣花刀,锅留底油烧热,入茄子油炸至茄子吐水,然后沥油。
(2)锅留底油,投入肉碎,用葱末炝锅,接着下入鸭肝酱煸炒,倒入清汤,下蓑衣茄子,稍烧调入味精,勾芡出锅。