安福火腿编制说明.doc

标准编制说明
产品名称
安福火腿
标准主要起草人
毛军
工作概况(包括标准制定目的、主要工作过程)
为了规范安福火腿的生产、保护火腿的传统产业、保障安福火腿健康有序的发展, 避免鱼目混珠,提升安福火腿企业的市场竞争力。目前我国还没有单一的火腿国家标准,为了保证产品质量,维护消费者的权益,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标准化法》的规定并按照江西省《食品安全标准备案模板》的要求,起草了本地方标准,作为本区域内安福火腿组织生产、检验、贮存和销售的依据。
标准起草小组通过和生产企业、行业协会及其他相关专业人员的沟通,了解了安福火腿产品原料配比、工艺加工及产品特点,并与SB/T10004-92《中国火腿》和GB2730-2015 《腌腊肉制品》等标准及其相关产品的特性研究的基础上,决定本标准的主要技术指标参照SB/T 10004中国火腿,食品安全指标污染物限量参照GB2762标准,且经对我县主要的火腿生产企业产品品质自行检验及送第三方法定检验机构检测,安福火腿的各项指标均稳定,且符合本标准的要求。故确定标准文本,并上报备案。
标准主要内容的确定依据(如技术指标、参数、公式、性能、要求、试验方法等统计数据)。
各项技术指标确定的依据说明
项目
指标要求
制定依据
特级
一级
二级
三级
香气
三签香
二签香、
一签无异味
一签香、
两签无异味
三签有异味但无臭味
采用SB/T10004标准中的词语,结合安福火腿的加工及产品特性而确定。
外观
瘦多肥少,腿心饱满,薄皮小脚,皮色黄亮,无毛、无红斑,无损伤,无虫蛀,肉面无裂缝,小蹄至髋关节长度40cm以上,刀工光洁,不露股骨,骨白,皮面平整,爪弯≤45°
瘦多肥少,腿心较饱满,薄皮小脚,皮色黄亮,无毛、无大红斑,无损伤,无虫蛀,无大裂缝,刀工光洁,不露股骨,骨白,皮面平整,爪弯≤45°
脚直,爪弯,无虫蛀,刀工光洁,无毛,腿心稍薄,腿头部分稍咸,腿脚骨稍粗
腿直,爪弯垂直,刀工粗糙,目测腿形不规则,腿质略咸。
色泽
肌肉印面呈桃红或玫瑰红,脂肪印面呈白色,有光泽,无黏液、无霉点
滋味及气味
具火腿特色香味,盐味适度,无异味、无酸败味
组织状态
致密而硬实,切面平整,无正常视力可见外来异物
表1 感官指标的制定
表2 理化指标的制定依据
项目
指标
制定依据
特级
一级
二级
三级
瘦肉比率/(%)
≥
65
60
按附录D的测定方法试验结果确定
水分(以瘦肉计)/(%)
≤
42
试验结果确定
盐分(以瘦肉中的氯化钠计)/(%)
≤
11
根据安福火腿加工特性,
试验结果确定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)
≤

等同采用GB 2730规定
三甲胺氮/(mg/100g)
≤

等同采用GB2730规定
铅(以Pb计)/(mg/kg)
≤

等同采用GB 2762《食品中污染物限量》中“肉制品”项下总铅限量
总砷(以As计)/(mg/kg)
≤

等同采用GB 2762《食品中污染物限量》中“肉及肉制品”项下总砷限量限量
总汞(以Hg计)/(mg/kg)
≤

等同采用GB 2762《食品中污染物限量》