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炒饭 & 烩饭
【炒饭篇】
炒个好吃的饭
美味的炒饭,妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳,既不黏锅、也不结块,粒粒晶
莹剔透,盛入盘中吃到盘底朝天,却不见丝毫余油沉淀,清爽而不油腻。饭要怎
么炒才好吃,这是一大学问,以下特提出几点建议,和大家分享。
白饭要密封保存
炒饭首先要用好吃的白饭。 如使用冷饭或冰箱里的剩饭, 需要注意有无异味, 以
免影响炒饭的口味。 因此保存剩饭一定要用容器装好并密封, 放入冰箱冷藏, 再
次加热时才不会产生异味。
加热前要洒点水
冷饭在存放的过程中,不分很容易流失,加热时要先洒点水、焖一下,让米饭中
的水分饱和,炒饭时才容易吸收其他配料的味道, 饭粒的口感也不致于干硬难嚼。
搭配口味相合的食材
各种材料都可以用来炒饭, 但搭配处理和火候各有不同, 有的要突出原味, 有的
要爆香才提味, 所以要注意处理技巧, 例如海鲜类一定要先汆烫去腥, 肉类要先
腌泡入味, 不易熟材料要先炒或煮熟, 需要保持颜色的材料最后才加入。 事前准
备充分,才不会因为迁就某项材料的熟度而让火候失控。
避免油腻重咸
炒饭的调味不宜太重, 因为炒饭本身就是主食, 调味不能像炒菜一样, 以免让人
不知不觉吃下太多的油和盐, 对身体造成负担, 因此稍淡一点的调味, 加上搭配
的好汤,绝对能让人“汤足饭饱” ,为这一餐简易速成的美味,画上完美的句号。
善用提味的辛香料
葱
葱大致上可分为青葱、 洋葱、红葱头等种类, 由于皆具有辛辣的香气, 以及增香、
提鲜、去腥、解腻的功效,因此多用于爆香,或是撒在煮好的饭菜上,可说是各
种菜肴必备的调味料。
姜
姜的辣味较重, 去腥力较强, 因此多用在需稍加炖煮的烩芡汁, 或是腥味较重的
肉类及海鲜炒饭及烩饭中,如:三鲜烩饭、广式烩饭等。姜有老姜及嫩姜之分,
老姜多用于炖煮去腥或爆香;嫩姜辣味较轻,大多搭配饭菜生食。
蒜
蒜和葱、姜同属于爆香的基本材料,多用于以肉类或海鲜为主的炒饭及烩饭上,
常用的有蒜头和蒜苗两种。 蒜头具有独特的辛香味和丰富的维生素, 用来复苏香
可以增鲜、去腥。蒜苗是蒜头长出的茎,口感不像蒜头那样辛辣且香味浓重,因
此多用于佐料搭配或撒在饭上以增添香气 。
红辣椒
红辣椒的口感辛辣, 不论是烹调稍辣的牛腩烩饭或很辣的辣子鸡丁烩饭, 红辣椒
都不可或缺,红辣椒具有祛寒、除湿、增加食欲,及促进血液循环的功效,是所
有辣味饭不可缺少的主要调味料。
花椒
花椒具有增香、解腻、除腥的功效,又具有辛香、味麻的口味,多用于海鲜类的
炒饭及烩饭。 烹调时主要是将花椒瀑香, 使其香味完全散发出来, 或和红辣椒搭
配热炒,更增添麻辣的浓香味;添加在口感较淡的饭食中,可增加饭食的香味。
香菜
香菜又称为芫荽,多用于点缀在煮好的饭菜上。由于具有特殊的香气,及提味、
增鲜的效用, 加上颜色翠绿、 气味清香, 香菜可增添饭菜的色、 香、味,这炒饭、
烩饭画龙点睛。
腊肠炒饭
材料
白饭 300 克 腊肠 2 根 鸡蛋 1 个 葱 1 根 姜 2 片 油 3 大匙
调味料
A 料:盐 1 大匙 胡椒粉 1/4 匙
作法
、姜均洗净,切丝;腊肠洗净,切片备用。
 1 大匙油烧热,放入腊肠炒熟,盛出;锅中加入 2