鲜味调味品.doc

鲜味
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鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、鸡精、蚝油等。
●味精:又称味粉、味素,液态的称味汁或液体味精,是用小麦的面筋蛋白质或淀粉,经过水解法或发酵法而生成的一种液态、粉状或结晶体的调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠,还含有食盐、水分、脂肪、糖、磷、铁等营养物质,用于烹调,主要起增鲜提味的作用,且能直接被人体吸收,并具有维持人体的正常生理机能,调节血液渗透,溶解纤维素及钙、磷等物质,并有改善神经缺陷、增长智力、促进发育等功用。
●蚝油:是利用鲜牡砺加工干制时煮的汤汁,经浓缩后调制而成的一种液体调味品。蚝油含有牡砺肉浸出物中的各种呈味成分,具有浓郁的鲜味,是我国广东等地的特产其质量以色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、无杂质为佳。蚝油在烹饪中既可炒、烧菜肴,又可作菜品、味碟使用,主要起提鲜、增香、压异味的作用,还有提色补咸的功效。
●鱼露:又名鱼酱油。鱼露是用七星鱼等小杂鱼为原料,经掩制发酵后提炼而成的一种调味液。以福州产的最为著名,深受福建、广东地区人民喜爱。鱼露用于腌菜与炒菜,具有保持蔬菜本色的功用。同酱油相比,用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美,,一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。
●鸡精:是采用高科技和新工艺,以上等肥鸡为主要原料,经科学方法提炼出有效成分,再辅以蔬菜干粉、植物蛋白质、肌昔酸纳、多种氨基酸等营养成分精制而成,具有鸡的天然风味和自然鲜味它不仅鲜度大于一般味精,而且含有人体必需的核昔酸、氨基酸和铁、磷、钙,鲜香可口鸡精保质期长,口感甘美、丰润,质量稳定,集鸡的鲜味和营养于一体,尤其适合烹饪汤类菜肴,不但能提高菜肴的调味质量,而且富有营养价值。
●虾子:又称虾蛋、虾卵,烹调中常见的是虾子的干制品,虾子及其制品均可用作鲜味调料,、蔬菜豆腐、汤类等多种菜肴的调味增鲜。
●虾油:又名虾油露,是沿海各地人民喜爱的鲜味调料。富含营养,易于吸收,在烹调中一般用于汤类,也可用于烧或拌菜,主要起提鲜、和味、增香、压异味的作用,也可用于浸制咸菜。
●虾酱:又称虾糕,是以各种小鲜虾为原料,加入适量食盐经发酵后,再磨制成的一种私稠状,具有虾米特有鲜味的酱。
●蟹酱:是用新鲜的海蟹(梭子蟹)为原料制成的一种加盐发酵调料。味道很鲜,具有海鲜风味。蟹酱是我国沿海地区常见的一种鲜味调料。
●蟹油:蟹油色黄而味鲜美,为秋、冬时令调料之一。荤素菜肴均适用。
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●加虾籽:虾籽增鲜是在烧汤做菜时,先将虾籽下锅,或水煮,或油炸,其增鲜效果并不亚于味精。
●加老卤:老卤,或称老汤,就是用来煮鸡、煮肉的原汁汤,用这种老汤不仅有明显的增鲜作用,而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。
●加鲜物粉末:即用干蘑菇或干笋磨成粉末,撒在菜肴中增鲜。
●加鲜汁:鲜汁,就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时,可以加入笋汁,在烹制荤菜时,可以掺进虾汁。
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差不多一百年前,日本东京大学有位化学教师池田菊苗,回家晚了,妻子就把剩菜热了一下给他吃。当他喝了一口汤时,忽然觉得异常鲜美,便仔细检查了一下汤里的菜,可是汤里仅有一些海带丝和几片黄瓜,问起做法来,妻子告诉他这只是中午没吃完的菜加了一些水制成的。池田不死心,他认定这汤里一定有什么奥秘,于是他把海带拿到试验室研究,终于发现了海带中有一种叫“谷氨酸钠”的物质。富有商业头脑的日本人,很快将这一发明变为商品,取名为“味之素”,从此味精很快风靡世界。1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。
味精的成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠,用水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”。
味精,并不是世界上惟一能呈鲜味的物质,也不是世界上鲜味最强的物质。科学家们发现,肌苷酸钠、鸟苷酸钠的肉鲜味比谷氨酸钠强烈得多。如果谷氨酸钠的鲜味为100,肌苷酸钠的鲜味就为4000,鸟苷酸钠的鲜味则高达16000。这些具有鲜味的物质都属于核酸的基本成员----核苷酸。所谓“特鲜味精”,只不过是在普通的味精里添加2~5%的肌苷酸或鸟苷酸。添加后的味精,鲜味猛增数十倍,在一大锅汤里,只须撒