值得开发的海产鲜味调味品.pdf.pdf

文章编号:1000-9973 (2006 )01-0085-06 值得开发的海产鲜味调味品綦翠华(济南大学,山东济南 250002 ) 摘要:综述了海产鲜味调味品的开发价值,常见种类的生产方法、特点及应用。关键词:海产品;鲜味;调味品中图分类号: 文献标识码:A Abstract:Summarizedthedevelopmentalvauleofthesaucemadefromseafood,processingmeth2 od,characterandtheirapplication. Keywords:seafood;deliciousflavour;condiment 调味品与人们的日常密切相关,无论是餐饮行业、食品加工企业还是家庭日常饮食, 要烹制、加工出滋味鲜美的菜肴、食品,调味品的选用非常重要。随着生活水平的提高和餐旅业的发展,人们对调味品的要求也越来越高了,不仅要求色、香、味俱好,并且随着营养和保健意识的增强还要求其具有更高的营养价值和更多的保健成分。因此,滋味鲜美独特、营养丰富的海产鲜味调味品开发日渐被人们重视起来。 1 开发价值 风味独特天然海产鲜味调味品以海产品鱼、虾、蟹、贝类、海带等为主产原料,它们本身含有丰富的呈现鲜味的成分,如谷氨基酸、琥珀酸、核苷酸、多肽等,因此海产鲜味调味品都具有或浓或淡的鲜美滋味,不管是鱼腥鲜味、虾腥鲜味,还是蟹、贝类的特有海鲜味,都那么风味独特、诱人,浓郁的海鲜风味能明显促进唾液分泌,增强食欲。海产品历来深受消费者的喜爱,天然海产鲜味调味品是一种比较理想的调味品,适合烹调多种美味佳肴,也必然会受到越来越多的人的喜爱。 营养保健作用天然海产鲜味调味品不但风味独具,而且营养十分丰富,它们含有较高的蛋白质,还有脂肪、碳水化合物,并含多种维生素及矿物质。其中蛋白质为完全蛋白质,氨基酸种类齐全,比例合适。另外,海鲜调味品含有丰富的对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸)及多种微量元素,具有特殊的保健营养功能,比如牡蛎含铜达 30mg/100g,海带含碘 24mg/100g、铁 150mg/100g。这一点也引起了人们的兴趣,因此加强海鲜调味品的开发及生产是很有必要。 充分利用资源我国沿海海产资源丰富,用于制作天然调味品的海产品种类较多,主要有小杂鱼、虾类、螃蟹、贝类和海带、紫菜等海产植物。我国的渤海、黄海、东海沿岸每年都可捕捞到大收稿日期:2005-08-29 第 1期 2006年 1月中国调味品 CHINACONDIMENT ? 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 型经济虾类、小杂鱼等,由于其个体小,加工困难,利用率不高,既浪费了资源,又在一定程度上污染了环境。另外,还有现在大力发展的滩涂养殖业,其加工产品的下脚料如果不好好利用也是既浪费资源又污染环境。因此,以低值经济的小型海产品及海产加工品的下脚料为原料开发生产鲜味调味品,不仅可充分利用资源,而且可以丰富鲜味调味品的种类,满足人们的口味,具有极大的开发价值,其发展前景非常广阔。 2 常见种类 21 1 虾酱 原料虾酱分为小虾酱和虾头酱,以小虾酱为