食醋中总酸和不挥发酸的测定参考资料.doc

实验四食醋中总酸和不挥发酸的测定
教学目的要求:
基本知识点
1、滴定、溶液转移和配制标准溶液等基本操作。
2、滴定法测定总酸的原理及操作要点。
3、不挥酸测定方法和操作技能。
4、pH计的维护和使用方法。
重点:
1、酸度计的工作原理和正确使用与保养;
难点:
1、滴定、溶液转移和配制标准溶液等基本操作。
2、酸度计的工作原理和正确使用与保养。
复习与提问
1、检查实验准备情况
(1)实验内容;
(2)实验仪器与试剂有哪些?
(3)酸度计测定PH的工作原理和使用方法。
(4)总酸度测定当样品颜色深时,如何确定终点?
(5)挥发酸测定仪器的连接方式,如何检查气密性?
(6)分析天平的正确操作方法。
2、挥发酸测定的原理和注意事项,为什么要加入磷酸?
实验四食醋中总酸和不挥发酸的测定
目前我国GB规定食醋分为酿造食醋和配制食醋两类,商品在销售中必须注明类型。
酿造食醋 Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。按发酵工艺分为两类。
固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成。
液态发酵食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成。
配制食醋 Blended vinegar 以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋
项目
指标
固态发酵食醋
液态发酵食醋
总酸(以乙酸计), g/100mL ≥

不挥发酸(以乳酸计),g/100mL ≥

—
可溶性无盐固形物, g/100mL ≥


注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
一、目的要求
1、进一步熟悉及规范滴定、溶液转移和配制标准溶液等基本操作。
2、通过本实验领会碱滴定法测定总酸的原理及操作要点。
3、掌握不挥酸测定方法和操作技能。
4、掌握pH计的维护和使用方法。
二、实验原理
(一)总酸测定
食醋中主要成分是醋酸,含有少量有机酸。用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定,,结果以醋酸表示。
(二)不挥发酸测定原理
样品经蒸馏排除挥发酸,用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定, ,结果以乳酸表示。
三、仪器
(一)总酸测定
仪器名称
数量
仪器名称
数量
1、50mL烧杯
1个/组
8、10mL移液管
1支/组
2、扭力天平()
一台/组
9、20mL移液管
1支/组
3、250mL容量瓶
1个/组
10、250mL烧杯
1个/组
4、分析天平
1架/2组
11、电炉
1个/2组
5、250mL锥形瓶
3只/组
12、1mL移液管
1支/组
6、50mL移液管
1支/组
13、酸度计
共用
7、50mL碱式滴定管
1支/组
14、磁力搅拌器
(二)不挥发酸测定
1、酸度计:精度±;2、水蒸气蒸馏装置; 3、碱式滴定管。
三、试剂
(一) 1%酚酞指示液:称取1g酚酞,溶于100mL 95%乙醇中。
(二) :
首先,在250mL烧杯中加入2