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以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料
小组编号: 13
小组成员:
组员分工:
课程名称:酶工程
指导教师:
以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料
摘要 :以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料,利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉,采用单因素试验
法研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料口感的影响。实验结果表明,在不同加工条件下,
口感不一致,酶解温度为 75℃ ,酶解时间为 lh ,色泽更鲜艳,口感较为绵软细滑,品质更优。
关键词 : 紫薯;麦芽;淀粉酶;酶解;口感
Use as A Raw Material of Purple Sweet Potato Purple Potato
Beverage Amylase Preparation
( of Environmental and Chemical Engineering, Yanshan University, Qinhuangdao 066004, China)
Abstract: purple potato and malt beverage was prepared pound using enzymatic hydrolysis of starch
contained in the malt starch, using single factor test research hydrolysis temperature, reaction time, the mass ratio
of purple potato and malt beverage taste influences. The experimental results show that under different processing
conditions, taste inconsistent hydrolysis temperature is 75 ℃ , reaction time is lh, more vivid color, taste more soft
and smooth, better quality.
Keywords: purple sweet potato; malt; amylase; hydrolysis; taste
1 前言
紫薯是一类薯皮呈紫黑色、 肉质呈紫色至深紫色的甘薯品种, 因其含有十分丰富的花青
素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分,而成为。由于紫薯中淀粉含量
较高,在加工过程中往往需要加入一定量的淀粉酶对淀粉进行适度的水解, 以改善饮料的口
感和提高产品稳定性。 而麦芽是啤酒生产的主要原料之一, 其中富含 α一淀粉酶、 β 一淀粉
酶、蛋白酶等多种酶类,且麦芽汁营养丰富,同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、
果糖、糊精等多种糖类物质,以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。经过烘烤处理
的麦芽具有特殊的麦香风味,用于饮料生产可以改善其风味。选取质量上乘的紫薯和麦芽,
二者分别经过前处理然后混合, 利用麦芽中淀粉酶的作用制备紫薯麦芽复合饮料, 可以得到
营养丰富、风味独特的新型谷物饮料。本实验利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉,
采用单因素试验法研究酶解温度、 酶解时间对