卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用.docx

卡 拉胶 和魔 芋胶 的 复配
及其 在香 肠类 产品 中的 应用
肉类研究 年第 期总第 6 期
肉类研究
ww w. cm r c. com . c n
MEATRESEARCH
2008. 10
收稿日期: 6
作者简介:扶庆权( ) ,男,食品工程硕士,应用工程师,主要从
事食品添加剂应用方面的研究。
卡 拉胶 和魔 芋胶 的 复配
及其 在香 肠类 产品 中的 应用
扶庆权,师文添
(南京雨润食品有限公司技术中心 江苏 南京 2 1 0 0 4 1)
摘 要:本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究, 当卡拉胶∶魔
芋胶 = 1 ∶ 1 混合、总量
为 0 . 6 %加入香肠类产品中, 产品质构有明显提升, 工业生产中值得
推广应用。
关键词:卡拉胶 ; 魔芋胶 ; 香肠 ; 质构
pound of Carr ageenan and Konjac Gum
and It s Application in the Pasteur ized Sausage
FU Qingquan, SHI Wentian
(Technical Centre Nanj ing Yurun Foo d Co., Ltd. , J iangsu Nanjing
210041, China)
Abst ract : p ound of carrageenan and konjac gum was studied in
this paper. When carrageenan
and konjac gum was 1∶1, and the total amount was %, added into
sausage products, the texture of
the products was better obviously. It was wor thy of promotion and
application.
Key words: car rag eenan; konjac gum; sausage; texture
中图分类号: T S2 0 2 文献标识码: B 文章编号 : 1 0 0 1 - 8 1 2 3
(2008)10-0028-03
n
卡拉胶( Ca r r a ge e n a )又名角叉胶,是从麒
麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是
一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末,其相
对分子量在 1 0 万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶
在热水中都能溶解 ,但目前已投入商业化生产
的主要有 K- 卡拉胶、 I - 卡拉胶和 λ - 卡拉胶三
种。 K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝
胶, I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝
胶, λ - 卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用 [1]
。
目前,肉制品中主要使用 K- 卡拉胶。其显著特性
是与蛋白质发生反应。
魔芋胶也叫蒟蒻,是一种从魔芋块茎中经物
理提纯制得的水溶性膳食纤维,主要分成是葡甘
露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色,无臭无味,能
分散于热水或冷水中,其相对分子量在 20-200 万
道尔顿之间。在相同浓度溶液中,魔芋胶是目前所
发现植物类食用胶中粘度最高的一种