卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用.doc

卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解,但目前已投入商业化生产的主要有K-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三种。K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶,I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶,λ-卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用[1]。目前,肉制品中主要使用K-卡拉胶。其显著特性是与蛋白质发生反应。魔芋胶也叫蒟蒻,是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维,主要分成是葡甘露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色,无臭无味,能分散于热水或冷水中,其相对分子量在20-200万道尔顿之间。在相同浓度溶液中,魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2]。食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质,它不仅是食品加工中很难控制的因素,而且是决定食品档次的最重要的指标之一[2]肉类研究年第期总第6期越高,本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究,旨在确定其最佳配比并应用于香肠中,以取得良好的应用效果,增加产品的质构。#肉(φ13mm):70kg;鸡胸肉(φ8mm):10kg;3?7肉(φ6mm):20kg;酸化皮:20kg;食盐:3kg;白糖:;味精:;复合磷酸盐:1kg;D-异VC钠:;亚硝酸钠:5g;红曲红:17g;猪肉香精:;大豆粉:5kg;玉米淀粉:10kg;玉米变性淀粉:10kg;卡拉胶:;白胡椒:。?绞肉?配料?滚揉?灌肠?蒸煮?冷却?包装?杀菌?成品?(1)原料肉在常温下解冻,要求肉解冻完肉温不超过15?。(2)按需要绞成不同直径大小的肉粒。(3)将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅拌,,再加淀粉、大豆粉滚揉50分钟。(4)用直径38-40mm的动物肠衣在真空条件下进行灌装。(5)60?干燥40分钟,65?烟熏30分钟,83?蒸煮40分钟,65?干燥8分钟。(6)散热60分钟,真空联包机进行包装。(7)90?杀菌30分钟。(8)冷却成品入库。表二的结果表明,无论是从弹性、硬度还是咀嚼性,卡拉胶?魔芋胶=1?1时效果最佳,%,卡拉胶?魔芋胶=1?1用于香肠类产品进行实验。。表3样品感官评定结果表3的结果表明,无论是从切片性、风味还是从口感上,加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品,加入复配胶后的样品嫩而脆,没有粉感,更没有像未加复配胶样品那样出现发干发散现象。。其一,卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,当卡拉胶?魔芋胶=1?1混合、%加入香肠类产品中,产品肉感十足,嫩而脆,有弹性,无粉感,无发干和发散现象。由于两者价格都相对较低,值得在香肠类产品中推广应用。台湾热狗肠台湾热狗肠属于低温肉制品,保存了肉的原有香气和口感,肉感鲜美,口感爽脆有咬劲,特别深受青少年一族的钟爱~市场前景非常好~由于在国内没有大的肉‎‎制品企业生产该产品,利润空间还比较大,所以这几年来该产品在‎‎福建、广东、江浙一带得到了快速发展。一、