谈功能性甜味剂.docx

谈功能性甜味剂
摘要: 功能性甜味剂以其特殊的生理功能,既能满足人们对甜食的偏爱,又不会
引起副作用,并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是 21 世
纪发展的方向。它对发展食品工业,提高人们的健康水平,丰富人们的物质生活起着
重要的作用
关键词: 功能性甜味剂 糖
甜 味 剂 是 指 能 赋 于 食 品 甜 味 的 一 种 调 味 剂 , 而 功 能 性 甜 味 剂 ( Functional
Sweeteners )是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替
蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义:一是最基本的,对健康无不良影响
的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。 二是更高层次的, 对人体健康起有益的调节
或促进的作用
甜味剂是对能够赋予食品甜味的物质的总称
1、 营养型甜味剂 : 与蔗糖甜度相同时的重量,产生的热量高于蔗糖产生热量的 2%,
它主要包括各种糖类和糖醇类,如葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖醇等;
2 、非营养型甜味剂:与蔗糖甜度相同时的重量,产生的热量低于蔗糖产生热量的 2%,它
包括甘草、甜叶菊、罗汉果等天然甜味剂和糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素等人工合成甜
味剂。
功能性甜味剂类型:
一、功能性单糖
自然界中的单糖有很多种类,如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等;单糖几乎都
是 D- 糖,其中属于功能性食品基料的仅 D- 果糖一种,因为它具有以下几种独特的性质:
(1) 甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用。
(2) 代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用。
(3) 不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿。
果糖具有优越的代谢特性和甜味特性,产品如未特别标明指的是 D- 构型, L- 糖须特别
标明 。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。
L- 糖在自然界很少存在, 因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型, 其不被人体代谢, 因
而没有能量。但其化学和物理性质,如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样,而且它们的甜
味特性也相似, L- 糖能够代替 D-糖加工出相同的食品,是一种有巨大发展潜力的低能量的
功能性甜味剂。
(一)果糖的物化特性与甜味特性
1. 物化特性
纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶,故称结晶果糖 (Crystalline fructose) ;能使
偏振光面左旋,在水溶液中有变旋光现象;吸湿性强 , 吸湿后呈粘稠状。
果糖不是口腔微生物的合适底物,不易造成龋齿。果糖的净能量值为 ,等甜
度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低, 加上它优越的代谢特性, 因此是一种重要的低能量功能性
2. 甜味特性甜味剂。
果糖是最甜的天然糖品,甜度一般为蔗糖的 1. 2~  倍。 温度、 pH 和浓度都会
影响果糖的甜度,其中温度的影响最明显,温度降低,甜度升高。
果糖的甜味独特, 味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快, 消失得也快。 使之能
很好地应用到饮料和其它多汁食品中。
果糖甜味的快速消退,不会掩盖食品的其它风味,有利于保持食品原有的风味。
(二)果葡糖浆的物化性质与甜味特性
果葡糖浆组成主要是果糖和葡萄糖,故称为果葡糖浆。
根据产品中固形物果糖含