谈功能性甜味剂.doc

--------------------------校验:_____________-----------------------日期:_____________谈功能性甜味剂谈功能性甜味剂摘要:功能性甜味剂以其特殊的生理功能,既能满足人们对甜食的偏爱,又不会引起副作用,并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业,提高人们的健康水平,丰富人们的物质生活起着重要的作用关键词:功能性甜味剂糖甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂,而功能性甜味剂(FunctionalSweeteners)是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义:一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用甜味剂是对能够赋予食品甜味的物质的总称1、营养型甜味剂:与蔗糖甜度相同时的重量,产生的热量高于蔗糖产生热量的2%,它主要包括各种糖类和糖醇类,如葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖醇等;2、非营养型甜味剂:与蔗糖甜度相同时的重量,产生的热量低于蔗糖产生热量的2%,它包括甘草、甜叶菊、罗汉果等天然甜味剂和糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素等人工合成甜味剂。功能性甜味剂类型:一、功能性单糖自然界中的单糖有很多种类,如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等;单糖几乎都是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种,因为它具有以下几种独特的性质:(1)甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用。(2)代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用。(3)不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿。果糖具有优越的代谢特性和甜味特性,产品如未特别标明指的是D-构型,L-糖须特别标明。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。L-糖在自然界很少存在,因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型,其不被人体代谢,因而没有能量。但其化学和物理性质,如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样,而且它们的甜味特性也相似,L-糖能够代替D-糖加工出相同的食品,是一种有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味剂。(一),故称结晶果糖(Crystallinefructose);能使偏振光面左旋,在水溶液中有变旋光现象;吸湿性强,吸湿后呈粘稠状。果糖不是口腔微生物的合适底物,不易造成龋齿。,等甜度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低,加上它优越的代谢特性,。果糖是最甜的天然糖品,~。温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度,其中温度的影响最明显,温度降低,甜度升高。果糖的甜味独特,味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快,消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。果糖甜味的快速消退,不会掩盖食品的其它风味,有利于保持食品原有的风味。(二)果葡糖浆的物化性质与甜味特性果葡糖浆组成主要是果糖和葡萄糖,故称为果葡糖浆。根据产品中固形物果糖含量多少,果葡糖浆有3个品种:F42糖浆,含果糖42%,第一代产品;F55糖浆,含果糖55%,第二代产品;F90糖浆,含果糖90%,第三代产品,又叫高纯糖浆。果葡糖浆还含有相当数量的葡萄糖等其它成分,它在甜味特性及与其它甜味剂协同增效特性等方面,与结晶果糖有很大的差别。特别在代谢上,果糖进入机体不会引起血糖的波动,因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含相当数量的葡萄糖,不具备这方面的生理功能,两者不可混为一谈。(三)L-糖的物化性质、甜味特性与L-糖生理代谢性质对某一特定的L-糖和D-糖,它们的差别仅是由于它们的镜影关系引起的。其化学和物理性质如沸点、熔点、可溶性、粘度、质构、吸湿性、密度、颜色和外观等都一样,而且它们的甜味特性也相似。用L-糖代替D-糖加工相同的食品,同时又降低了产品的能量。用化学合成法制备了由等量L-糖和D-糖组成的混合物,用这种混合物培养细菌,发现D-糖能被消化吸收掉而L-糖却完整无缺地保留下来。根据L-糖和D-糖这种明显的生化差异,可知L-糖不提供能量。L-糖具备以下一些特点:1、不提供能量;2、与D-糖的口感一样;3、口腔微生物不能发酵L-糖,不会引起牙齿龋变反应;4、对通常由细菌引起的腐败具有免疫力;5、作为D-糖的替代品,不需另外添加填充剂;6、在水溶液中稳定;7、在需经热处理的食品加工中稳定;8、可用在焙烤食品中,能发生美拉德褐变反应;9、适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。很多蔬菜和水果都含有果糖,蜂蜜和苹果糖是很常见的果糖,喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。美国国家头痛研究基金会的研究人员指出,这是因为蜂蜜