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肉食里的“美丽”致癌物
夏天,人们特别喜欢出门吃烧烤,喝啤酒。不过,其中的风险您真的知道吗?
四大类致癌物你必须恶补记住
在食品安全的认知方面,人们往往对自己新知道的风险恐慌不已,却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说,人们害怕隔夜菜隔夜茶,因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质,却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物,比剩菜更值得关注。
食品加工中最常产生的有四大类致癌物。
多环芳烃类最耳熟能详的是苯并[a]芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。
杂环胺类是蛋白质加热超过200℃后产生的一类致癌物。所以焦糊鱼肉不能吃。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加这些癌症的风险。
丙烯酰胺是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120℃以后产生的疑似致癌物,在160℃以上加热该物质产量比较大。在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。
亚硝胺也叫做N-亚硝基类化合物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝胺吗啉、亚硝基吡咯烷等等,它们其实无所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现,其中很多物质有致畸、致突变、致癌特性。
肉类添加亚硝酸盐
是为避免“肉毒梭菌”
或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚一点,知道是哪儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的毒害。
研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。
亚硝酸盐是哪里来的呢?它有两个常见来源:第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。我载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”,可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的,一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色,另一个是延长肉制品保质期,避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。
从上世纪80年代以来,人们就发现,吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等),会增加多种患癌风险,包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说,一项对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现,食物中亚硝胺最多的女性,也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性,和食用相关食物最少的女性相比,胃癌的危险会升高到2倍。相比之下,非加工肉制品就没有这种效果。
有人可能会问:既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺,为什么不能不加呢?这是因为,肉毒梭菌所产生的肉毒素,要比亚硝胺之类致癌物的毒性高万倍以上,古往今来不知道夺去多少人的性命。所以,这种做法是用“小毒”来预防“大毒”。
添加了维C的肉制品会更安全
但很遗憾的是,亚硝酸盐加得越多,肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测,通常