蒙古族特色之饮食文化.ppt

蒙古族特色之饮食文化.ppt蒙古族特色之饮食文化
蒙古民族的的饮食及其饮食文化古老而自成体系,蒙餐是世界三大菜系中的重要组成之一。蒙古族在蒙古高原独特的自然环境里,长期从事狩猎和游牧经济过程中,以及不断南下和西进与东西方文明的接触过程中,用自己的智慧和技能创造了非常独特的饮食品及饮食文化。
一、蒙古族饮食分类
与生态环境相关:蒙古民族的饮食有农业区域、半农半牧区域及纯牧区域的差异。在纯牧区,饮食分为两个季节,夏季和冬季。夏季从4月到10月,包括从母畜产犊到乳品加工结束及奶制品的冬贮。这一时期的口粮主要是奶制品,偶尔有些肉制品。冬季主要食用宰杀和贮备的家畜肉、夏季贮备各类型的奶制品。蒙古族食物的突出特点是"肉食"和"奶食"。而农区多以谷物蔬菜为主食,以肉食为辅。
以颜色分类:白食、红食、紫食、青食等几大类。
白食:奶食为“白食”,蒙语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)
紫食:以粮食为基本原料加工制作的各种食品
青食:用蔬菜瓜果制作的各种食品
红食:蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊德”
茶类:
砖茶:蒙古族视砖茶为饮食之上品,一日三餐均不能没有茶。若有客人到家中,主人首先斟上一碗香喷喷的奶茶,表示对客人的热情欢迎。客人光临家中,而不斟茶,被视为草原上最不礼貌的事情。若有朋友到家中作客或赴重大的喜庆活动,带去一块或几块砖茶,被认为是最上等的礼物。他们用砖茶熬制成茶水,蒙古语称“哈日茄”。
奶茶,蒙古语称“苏台茄”;酥油茶,蒙古语称“希日陶斯台茄”;面茶,蒙古语称“珠通茄”。在长期的生活实践中,他们还摸索出丰富的熬茶技术。熬红茶是将无杂质的水,用铜质器具煮沸,然后把捣成粉状的茶放入,再放入少许食盐即可饮用。这样的茶,有助于消化。煮奶茶是将在已经熬成的红茶里,放入适量的鲜奶,使茶色由红变为乳白色即可。奶茶有浓郁的奶香味,可口绵甜,增加食欲。酥油茶是在已经配制好的奶茶里,再适量放入奶油、红糖即成。这种茶在隆重的场合上饮用的较多,民间一般不多熬制。面茶的熬制方法较为复杂,即先将青棵面或麦面用油炒熟,再把事先熬好的红茶澄清倒入,搅动就可作成。面茶既当茶又可当饭,是牧民冬季食用的茶食。
手扒肉:是蒙古人传统的食品方法之一,也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚,剥皮去内脏洗净,去头去蹄,洗净,卸成若干块,放入白水中清煮,待水滚肉熟即取出,置于大盘中上桌,大家手拿蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子,用手抓食而得此名。
典型食品:蒙古族富有特色的食品很多,例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有:稀奶油;奶皮子;煺毛整羊宴;熟烤羊;白菜羊肉卷;新苏饼;烘干大米饭。
马奶酒:每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆,是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。随着科学的发达,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。因而六蒸六酿后的奶酒方为上品。
二、蒙古族饮食风俗的功能
从家庭来讲:在家庭生活中,它在维系家庭成员之间的情感及促进家庭成员的协调合作上起到了重要作用。当冒着凛冽的严寒而辛苦一天的牧人与家人围坐,捧起热腾腾的奶茶的时候,感到生理的与心理的满足与温馨,他憧憬着明日的劳作与歆享。
从社会来讲:节日婚嫁的饮食习俗维系了人与人之间的社会交往,成为联络情感、增进友谊的纽带。整羊席上的优美的祝词、热烈的氛围构成了一幅生动的图画,在这里,物化的与心态的达到了和谐统一。
从宗教信仰:古族的萨满教在祭敖包时有血祭,即屠杀牲畜做为祭品。在祭祀祖先时,他们也杀牲畜,《鲁不鲁乞东游记》载:"在一个最近死去的人的墓上,他们在若干高杆上悬挂着十六匹马的皮,朝向四方,每一方四张马皮,他们并且把忽迷思放在那里给他喝,把肉放在那里给他吃。"他们所供的肉食品是贡神的,通过这种方法,希冀得到神灵和祖先的赐福。自明代以来,喇嘛教祭火神时也让火神分享各类食品,可见饮食是游牧民族民俗信仰的物化。一方面人们以赖以生存的饮食而供奉宗教之神,另一方面民间对宗教的信仰又推动了饮食的发展。蒙古民族盛行一种"喇嘛茶",就是喇嘛教教规在饮食上的反映。