低糖桑椹果酱研制及其营养分析.pdf

∀大豆加工/ 果蔬加工食品工业
的限制, 使黄浆水的开发利用较长时间没有实现产业
化。目前国内除黑龙江天菊集团外, 其它几乎没有厂
家实现从黄浆水中提取低聚糖的产业化。果蔬加工
4
3 黄浆水的开发前景
大豆低聚糖是近 20 年才开始在日本和欧洲引起
重视并得到迅速发展的新型保健糖产品。据研究证
实, 大豆低聚糖具有促进双歧杆菌增殖、促进钙吸收、
低热量、高渗透压、稳定性好等功能。黄浆水中固形物
含量仅 1% 左右, 所以要视其中低聚糖的含量来确定
是否值得开发。但由于其中含有部分可溶性蛋白质、低糖桑椹果酱研制
维生素、脂类以及大豆低聚糖等成份, 而且加工中经过
复杂的工艺处理, 溶液澄清, 豆香犹存, 所以可开发成
普通或保健饮料, 不仅减少了直接排放造成的环境污及其营养分析
染, 而且可以废物利用。据统计, 1990年, 在日本市场
广东省农业科学院蚕业研究所( 广州 510640)
仅含有大豆低聚糖的! 功能饮料的销量就
徐玉娟肖更生刘学铭
达到 9 亿瓶。此外, 如果将黄浆水适当加以改进, 添加
吴继军陈卫东
部分营养素, 即可进行作为机体重要辅酶组成部分的
B 族维生素的发酵。黑龙江大豆技术研究中心曾进行
过此项研究, 并筛选出了合适的菌种与工艺。
大豆中 80% ~ 90% 的异黄酮存在于胚轴与子叶摘要桑椹果酱是以新鲜桑椹为主要原料, 添加砂
中, 具有抑制乳腺癌、子宫癌、前列腺癌等功能, 目前已糖、柠檬酸、增稠剂等辅料, 经打浆、真空浓缩、灭菌等
有黑龙江哈高科集团的产品面市, 但由于大豆本身含工序加工而成的低糖果酱。采用该工艺生产的桑椹果
量仅 0
1% ~ 0
3% , 如果从黄浆水等下脚料中提取, 酱氨基酸种类齐全, 含有多种维生素和丰富的花青素,
也面临经济上是否合算的问题。其色泽美观, 甜酸适口, 营养丰富, 风味独特, 具有较强
由于黄浆水中约 99% 的成份是水, 而且生产中产的保健作用。
量较大, 所以, 无论将其用作何种产品开发, 首先必须关键词低糖桑椹酱加工工艺
寻找一个恰当的方法将其快速处理, 以便储备。 Abstract The mulberry jam is made from fresh mulberry
参考文献 and sugar, citric acid, thickening agent. by undergoing a set of
[ 1] 孙胜军, 大豆膳食纤维研制, 大豆通报, 1999, 1, process as pulping, vacuum concentration and steriliza
24。 tion. The mulberry jam, rich in amino acids, vitamins and an
[ 2] 吴加根主编, 谷物与大豆食品工艺学, 北京, 中国轻 thocyanidin, is a natural health food with unique taste and
工业出版社, 1995, 415。 nutrition.
[ 3] 骆光林, 查理斯, 酶法提取大豆膳食纤维, 食品科
Keywords low sugar mulberry jam proc