菜肴摆放要求.doc

菜肴摆放要求摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好,摆菜的基本要求是 : 要讲究造型艺术,要注意礼貌,尊重主宾,要方便食用。    摆菜的具体要求是 :    (1) 摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面,间距要适当。一桌有几批散坐顾客的,各客的菜盘要相对集中,相互之间要留有一定间隔,以防止差错。中餐酒席摆菜,一般从餐桌中间向四周摆。    (2) 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜,一般要摆在桌子中间。 如用较盘,要先摆到主宾面前。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、烛盅等,一般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜,一般也应摆在中间位置 上。    (3) 比较高档的菜,有特殊风味的菜,或每上一道新菜,要先摆到主宾位置上,在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方,将桌上菜肴作为叠土的调整,使台面始终保持美观。    (4) 酒席中头菜的看面要对正主位,其它菜的看面要调向四周。散坐菜的看面要朝向顾客。    菜肴的所谓看面,就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是 : 整形的有头的菜看,如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等,其头部为看面  而头部被隐藏的整形菜看,如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等,其丰满的身子为看面  冷碟中的独碟、双拼或三拼,如有巷缝的,其巷缝为看面, 无巷缝的,其刀面为看面  盅菜类的花纹最精细的部分为看面  有 " 喜 " 字、 " 寿 " 字的造型菜,其字画的正面为看面  一般的菜看,其刀工精细、色调好看的部分为看面。    (5) 各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。菜盘的摆放形状一般是两个菜可并排摆成横一字形一菜一汤可摆成竖一字形,汤在前,菜在后  两菜 -- 汤或三个菜,可摆城品字形,汤在上,菜在下  三菜一汤可以汤为圆心,菜沿汤内边摆成半圆形  四菜一汤,汤放中间,菜摆在四周  五菜一汤,以汤为圆心摆成梅花形  五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心,摆成圆形。    菜肴对称摆放的方法 : 要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。如鸡可对鸭,鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜看也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上  一般不要并排摆在一起,摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。    (6) 如果有的热菜使用长盘,其盘子应横向朝主人。