第五章面条生产工艺.pptx

面条生产(请注意:面包、焙烤食品等面制品由《糖果与焙烤食品工艺学》上)
学习重点:
1 挂面生产原料辅料的选择(了解、掌握)
2 挂面生产工艺(了解、掌握)
3 方便面的原辅料生产(了解、掌握)
4 方便面生产工艺(了解、掌握)
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面条历史
我国面条制作距今已有两千年历史。晋(公元265)《饼赋》中有“春宜馒头,夏宜薄壮(面片汤),冬宜汤饼(汤面)”。
唐朝(公元800年)传至日本。
元朝(公元1206年)挂面问世。
元朝(公元1206-1368)由马可波罗传至意大利。
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挂面生产原料
1 面粉
面粉是挂面生产的主要原料。±%,湿面筋≥26%,灰分≤%.
一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白质含量为8—10%,湿面筋含量为28—32%,—%。
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2 水
水质影响挂面质量。
水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性;金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。
我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件:硬度<10,—,含铁量<1ppm,含锰量<1ppm。
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食盐水和面起到以下作用
增强湿面筋的弹性和延伸性。
抑制杂菌滋生,延长保存期。
稳定工艺条件。控制面团硬度和弹性,保证挂面的质量。
一定的调味作用。
但使面条容易返潮软化(不利方面)。
盐水浓度一般为2-3%(加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整)。
3 食盐
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4 碱
适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。
碱作用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。
—%,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。
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5、食用增粘剂
增加粘性,把蛋白质与淀粉联为一体。
减少断头,提高蒸煮品质。
常用:羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
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6、食用乳化剂
改善面团结构,提高面条弹性。
常用:单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。
7、调味剂和营养强化剂
(学生看书--考虑产品创新)
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面条加工工艺-和面
作用:
使蛋白质吸水膨胀,互相粘连,逐步形成面筋网络;
使淀粉也吸水湿润,为复合压延准备条件。
挂面
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和面要求
四定:
定量——按配方加料,断头(前期用剩下的)不超过面粉的10—15%。
定水——加水量约为面粉的24—30%。
定温——使料坯温度保持在30℃左右。
定时——15—20分钟,随季节变化而不同。
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