毕业论文提高柚子果肉戚风蛋糕品种的研究.doc

论文题目: 提高柚子果肉戚风蛋糕品质的研究
专业年级: 食品质量与安全2009级

2013年 05 月 18日

目录
摘要 1
Abstract 1
引言 2
1材料与方法 2
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3
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制作要点 3
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2结果与分析 4
柚子果肉用量对产品质量的影响 4
豆油用量对产品质量的影响 5
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产品配方设计优化 6
3结论 8
参考文献 9
致谢 10
摘要:以柚子果肉作为蛋糕生产的主要辅料,探讨柚子果肉蛋糕的配方和生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明:在糕点粉100g的基础上,,白砂糖80g,,,,在底、面火温度170-190℃烘烤18min,可生产出风味良好,口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕。
关键词:柚子果肉;戚风蛋糕;生产工艺
Abstract: With grapefruit pulp as the main material of cake production, explore grapefruit pulp cake recipe and production process, by single factor test and orthogonal test to determine the best process parameters. Results show that the pastry flour, 100 g, on the basis of egg g, granulated sugar 80 g, pomelo flesh g, soybean oil, g, g, milk to surface fire and bottom temperature 170-190 ℃ baking 18 min, can produce good flavor, taste sweet, slightly bitter grapefruit fruit cake.
Key words: pomelo flesh; chiffon cake; process technology
引言
柚子(Citrus grandis Osbeck)是芸香科柑橘亚科柑橘属常绿果树,乔木,又名文旦、抛[1]。柚子在我国有悠久的栽培历史,主要分布在我国南方省份,其中福建由于地处亚热带季风性气候,气候温和,雨量充沛,具有独特的自然生态环境,十分适宜柚子的种植,是最重要的主产区[2]。其中琯溪蜜柚(Citrus grandis(L.)Osbeck cv. Guanxi plumnelo)是福建闽南的主要特产,享誉国内外[3],琯溪蜜柚果大无核质优,适应性强,而且产量很高。
柚子是一种营养价值极高的水果,其肉与皮均富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类、蛋白质、有机酸等柚子果肉中不仅含有丰富的维生素C,而且含有类胰岛素等成分,故有降血糖、降血脂、减肥等功效。经常食用,对糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用,对肥胖者有健康养颜功能。柚子汁多肉嫩,淡甜醇香,确实美味。它富含蛋白质、有机酸、维生素及钙、磷、镁、钠,甚至类胰岛素等,且含糖量较其他水果低,既可作为高血压、高血脂、高胆固醇、高血糖等患者的辅食,又适合肥胖者食用[4]。中医认为,柚肉味酸、甘,性寒,无毒,适量食用可健脾、润肺、清肠、养血柔筋、生津止渴、理气化痰、散结。现代医学认同这点,认为柚子可降低血液粘度,预防脑血栓形成;可抗癌,防治肠癌和胃癌;可降血糖,防治糖尿病;可减肥,防治肥胖症;助消化,防治消化不良等。所以,中老年人适量食用柚子,有助于预防脑中风的发生,有助于预防肠癌和胃癌,有助于预防糖尿病。柚肉含生物活性物质橙皮甙,具有增加静脉张力和血管保护作用,可降低静脉扩张和静脉瘀滞,在微循环系统,使毛细血管壁渗透能力正常化,并增强其抵抗性。柚肉炖雄鸡汤。可治慢性气管炎。降压药不能与柚子同食服用降压药的同时不宜食用柚子,因为柚子可增加此类药物在血液中浓度,使血压明显大幅下降。柚子与抗过敏药相互作用会引起室性心律失常,甚至引起致命性的心房纤颤。与柚子产生不良反应的药物还有:环孢素、咖啡因、钙拮抗剂、西沙必利等。饮用一杯柚汁,24小时之内都有可能与药物产生作用[5]。
柚子的微苦口感与蛋糕的甜味相