提高柚子果肉戚风蛋糕品质的研究 毕业论文.doc

论文题目:提高柚子果肉戚风蛋糕品质的研究专业年级:食品质量与安全2009级学号:092233069姓名:指导教师、职称:副教授 2013年05月18日目录摘要 1Abstract 1引言 21材料与方法 42结果与分析 63结论 8参考文献 9致谢 10摘要:以柚子果肉作为蛋糕生产的主要辅料,探讨柚子果肉蛋糕的配方和生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明:在糕点粉100g的基础上,,白砂糖80g,,,,在底、面火温度170-190℃烘烤18min,可生产出风味良好,口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕。关键词:柚子果肉;戚风蛋糕;生产工艺Abstract:Withgrapefruitpulpasthemainmaterialofcakeproduction,exploregrapefruitpulpcakerecipeandproductionprocess,,100g,,granulatedsugar80g,,soybeanoil,,,milktosurfacefireandbottomtemperature170-190℃baking18min,canproducegoodflavor,tastesweet,:pomeloflesh;chiffoncake; processtechnology引言柚子(CitrusgrandisOsbeck)是芸香科柑橘亚科柑橘属常绿果树,乔木,又名文旦、抛[1]。柚子在我国有悠久的栽培历史,主要分布在我国南方省份,其中福建由于地处亚热带季风性气候,气候温和,雨量充沛,具有独特的自然生态环境,十分适宜柚子的种植,是最重要的主产区[2]。其中琯溪蜜柚(Citrusgrandis(L.))是福建闽南的主要特产,享誉国内外[3],琯溪蜜柚果大无核质优,适应性强,而且产量很高。柚子是一种营养价值极高的水果,其肉与皮均富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类、蛋白质、有机酸等柚子果肉中不仅含有丰富的维生素C,而且含有类胰岛素等成分,故有降血糖、降血脂、减肥等功效。经常食用,对糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用,对肥胖者有健康养颜功能。柚子汁多肉嫩,淡甜醇香,确实美味。它富含蛋白质、有机酸、维生素及钙、磷、镁、钠,甚至类胰岛素等,且含糖量较其他水果低,既可作为高血压、高血脂、高胆固醇、高血糖等患者的辅食,又适合肥胖者食用[4]。中医认为,柚肉味酸、甘,性寒,无毒,适量食用可健脾、润肺、清肠、养血柔筋、生津止渴、理气化痰、散结。现代医学认同这点,认为柚子可降低血液粘度,预防脑血栓形成;可抗癌,防治肠癌和胃癌;可降血糖,防治糖尿病;可减肥,防治肥胖症;助消化,防治消化不良等。所以,中老年人适量食用柚子,有助于预防脑中风的发生,有助于预防肠癌和胃癌,有助于预防糖尿病。柚肉含生物活性物质橙皮甙,具有增加静脉张力和血管保护作用,可降低静脉扩张和静脉瘀滞,在微循环系统,使毛细血管壁渗透能力正常化,并增强其抵抗性。柚肉炖雄鸡汤。可治慢性气管炎。降压药不能与柚子同食服用降压药的同时不宜食用柚子,因为柚子可增加此类药物在血液中浓度,使血压明显大幅下降。柚子与抗过敏药相互作用会引起室性心律失常,甚至引起致命性的心房纤颤。与柚子产生不良反应的药物还有:环孢素、咖啡因、钙拮抗剂、西沙必利等。饮用一杯柚汁,24小时之内都有可能与药物产生作用[5]。柚子的微苦口感与蛋糕的甜味相结合,可生产出风味良好,口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕并且具有极高的保健作用和医疗作用。柚子果肉作为蛋糕生产的一种新型辅料,通过单因素试验和正交试验,探讨了柚子果肉蛋糕配方及生产工艺,确定柚子果肉蛋糕最佳配方。:糕点粉,植物油,白砂糖,牛奶,鸡蛋,柚子果肉(琯溪蜜柚)、白醋。主要的仪器设备有:电子天平(ACS-30型):上海衡器总厂、烤箱(DK