冰红杨梅酒的酿造工艺.docx

吉林工程技术师范学院食品工程学院《酿造酒工艺学》课程设计设计题目:冰红杨梅酒的酿造工艺学生姓名:班级学号:学生姓名:班级学号:。“珠仁”,别名圣梅、白蒂梅、数梅、朱红,因其形如水杨子,味似酸梅,故称之为杨梅,属杨梅科,常绿乔木,原产我国,广泛分布于长江以南各地,以江浙各省栽培面积最大,杨梅通常在五月份成熟,呈紫黑色或玫红色,因酸甜可口而备受喜欢,是我国特有的水果之一。野生生长已有7000多年的历史,人工种植有两千多年的历史,堪称“百果之王”。目前,全球杨梅经济栽培面积约40万,产量100多万吨,98%以上来自中国,除此之外,日本、韩国、印度等国均有少量的种植。全世界的杨梅品科植物有2个属共有60多个种,主要有荸荠种、东魁杨梅、晚稻杨梅、毛杨梅、大杨梅、矮杨梅、青杨梅等。我国主要种植的有7种。而本工艺中将采用的杨梅品种为荸荠杨梅,因为荸荠杨梅的色泽艳丽,糖分高,果汁浸出率高。杨梅鲜果色泽鲜艳。酸甜适口,风味浓郁,含有多种矿质元素如钙、磷、铁等,还含有维生素,18种氨基酸等,其中有7种为人体所必需氨基酸。杨梅果实中的糖类主要以葡萄糖、果糖及蔗糖组成,其中蔗糖含量最丰富杨梅果实中有机酸有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、醋酸和草酸,%-%,除此之外还有丰富的花色苷和黄酮类化合物,具有很高的活性成分,具有降血脂、降血压、消炎、抗肿瘤、抑制心血管疾病等功效。(花色苷配基)和糖基构成,花色素是一种水溶性色素,自然状态下游离的花色素极不稳定,很少见,主要是在C3、C5或C7位上与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以及这些单糖构成的均匀的或是不均匀的二糖和三糖以糖苷键结合而成的一类化合物即是花色苷。荸荠种杨梅花色苷的主要成分为矢车菊花色苷-3-葡萄糖苷(Cy-3-G1),约占95%以上,此花色苷的存在使得杨梅呈现艳丽的玫红色或是紫黑色。花色苷本身是一类具有苯吡喃结构的类黄酮化合物,具有抗大脑炎症、抗癌、抗衰老、清除自由基等作用。抗氧化性是花青素类色素的一项生理功能且抗氧化性的强弱与花色苷的结构有关。原花色素是良好的天然抗氧化剂,通过清除体内多余的自由基,抑制脂质的过氧化,维持体内的抗氧化酶与自由基之间的平衡,保持机体的稳定平衡,从而预防由于自由基或脂质过氧化造成的疾病,发挥了抗辐射、抗衰老、抗疲劳等作用。,以杨梅为材料生产的杨梅酒也颇受人们青睐。但是由于杨梅酒酿造工艺的不成熟,所以杨梅酒容易褪色浑浊、稳定性处理不好等问题也相继出现。不管是商业上还是私人酿造的杨梅酒大都是