正宗的啵啵鱼做法配方有哪些？.doc

啵啵鱼这么受大众喜爱,那他是怎么做的呢?我为大家整理一下关于正宗的啵啵鱼做法配方有哪些?,希望这些方法能够帮助到大家。 
啵啵鱼做法配方—锅底配方:
主料:鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。
调料:秘制底料(主料:干辣椒节50克,鲜花椒30克。
辅料:姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克,香料包1包),葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
啵啵鱼做法:(1)干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
(2)锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方:
原料:干辣椒节3000克,干花椒1 000克。
辅料:郫县豆瓣酱2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,香料包1包,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
啵啵鱼做法:
(1)将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆,香料1包。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。香料包扎好用水冲洗,沥净水。
(2)将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入香料1包,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
啵啵鱼做法配方—【酱香味型】
配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克,香料1包。
啵啵鱼做法:
1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀。
2、然后放入1/10量的香料粉,小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。
3、味型咸鲜微辣。
啵啵鱼做法配方—【番茄味型】
调料:色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖各10克,秘制底料50克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。
啵啵鱼做法:
(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。
(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。
(3)在制好的鱼撒上白芝麻和香菜即可。
啵啵鱼做法配方—【泡椒味型】
原料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,香料粉30克,味精80克,特鲜1号一包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海