咸味调味品
目录
咸味简介
咸味调味品概述
咸味与其他味的关系
咸味调味品在常见味型中的应用
咸味在风味中的地位
咸味是一种能独立存在的味道,烹饪中把它作为调味的主味,人们称之为“百味之主”。咸味是绝大多数复合味型的基础味。不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋菜肴或酸辣味菜肴也要加入适量食盐,从而使其滋味柔和浓郁
咸味是中性盐显示出来的味感,其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-中,M+是定位基,主要是碱金属和铵离子,其次是碱土金属离子(+2价:Ca、Mg),而A-为助味基,属于硬碱性负离子(F-、Cl-、Br-I、-SO42-、HCO3-、NO3-)。
咸味物质的相对咸度跟离子半径有关,半径较小呈咸味,半径较大则呈苦味,介于中间的则表现出咸苦
呈咸味物质除了中性盐之外,还有些物质也呈咸味,但咸味不太纯正
咸味产生原理
咸味调味品
食盐
酱油
酱类
豆豉
食盐是海盐、湖盐、和井盐等食用盐的统称。食盐的主要成分为氯化钠,此外还有少量水分、卤汁及其他杂物。我国以食用海盐为主
食盐一类特殊商品,盐能兴国,也能亡国,有句话叫“得盐者未必得天下,但得天下者必然先得食盐”。古时候,因盐而发生的两国交战很多,比如:著名的“炎皇之战”
食盐的分类
来源
以来源分类
海盐
井盐
池盐
岩盐
以加工工艺分类
咸味调味品_图文-课件（PPT-精） 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
