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导游文化基础知识-烹饪20120917■中国的十二大菜系',华北、东北、京津等地影响较大,有北方代表菜之称讲究调味醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色糖醋鲤鱼、九转大肠、德州脱骨扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸砺黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等苏(淮扬)主要流行于苏、锡、常及上海地区(苏南风味)苏州用料广泛,以江河湖海水鲜为主,刀工精细,烹饪方法多样,擅长炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和,适应性强,菜品风格雅丽,形质均美。香菇炖鸡、松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊白汁圆菜、鸡油菜心、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等以扬州、淮安为代表,流行于大运河一带,南至镇江,北至洪泽湖、淮河,东至沿海地区(淮扬风味)扬州以南京菜为代表,主要流行于南京地(金陵风味)南京粤广府风味;主要流行于广东中西部,香港、澳门、广西东部。广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜,淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜吓仁等客家风味:以惠州菜为代表,流行于广东、江西、和福建的客家地区,和福建菜系中的闽西风味较近。菜品多用肉类,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多,客家菜油重,口味偏咸,主料突出,讲求香浓,有独特的乡土风味潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区。潮汕菜以烹制海鲜,汤类和甜菜最具特色,刀工技术讲究口味偏重香,浓、鲜、甜;喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等调味品,甜菜较多。川蓉派川菜:又称“成都帮”,以成都、乐山菜为主。用料讲求精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和绵香悠长,以香辣为主。鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡丁、水煮鱼、怪味鸡等渝派川菜:又称“重庆帮”,以重庆和达州菜为主。粗犷豪放,以麻辣为主,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。盐帮菜:以自贡和内江为主。大气、怪异、重鲜辣。徽即安徽菜系,源于皖南的徽州菜,安徽境内长江、淮河自西向东横贯,把全省分为江南、淮北和江淮三处自然区域“三重”:重油、重色、重火工,烹调火工独到之处在于烧炖、蒸,有的先炸后蒸,有的先炖后炸,还有的熏中淋水中途焖火等,使菜肴味更为鲜美。符离集烧鸡、火腿炖鞭笋、无为熏鸡、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼、毛峰(茶)熏鲥鱼,问政山笋、黄山炖鸽等皖南风味:以徽州地方菜肴为主,是安徽菜系的主要代表擅长烧、炖,讲究火工,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。沿江风味:盛行于芜湖、安庆及巢湖地区以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,