现代餐饮对厨房要求.doc

厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,应该从细节入手。一、厨房面积合理适中通常,一个炉灶供应10-12个餐位,随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低。厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省。面积过大,设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会增加投资。厨房面积过小,设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。二、设备安置重实用新建或改造厨房时,很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观,片面追求设计效果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖、功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出,酒店筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。三、不同菜系配不同灶具很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素,不仅成品口味难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。一个合理的厨房设计,会使效率大大提高。四、厨房隔区不宜太多很多人设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。五、厨房通风须讲究无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。六、明档卫生第一位有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感,结果有些不适合在明档加工的产品搬到前